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payen. — Sur L 'Amidon. 



Dans la panification, la fécule hydratée à chaud par une tem- 

 pérature de ioo° que l'intérieur des pains acquiert, reste solide, 

 souple, la pression n'en peut extraire d'eau; elle contient alors 

 0,468 à 0,469 d'eau, proportion qui représenterait 16 équiva- 

 lens. 



Voici donc , en les récapitulant , les formules des principaux 

 termes d'hydratation de la fécule, que les moyennes d'un grand 

 nombre d'expériences nous ont appris avoir une stabilité très 

 notable, bien que leurs mélanges pussent introduire des termes 

 intermédiaires. 



Tableau des relations principales entre l'amidon et Peau dans 

 des circonstances déterminées. (1) 



ETAT DE L AMIDON. 



i° Anhydre (combiné) . . . 



2 Séché de ïoo° à i4o°, 

 vide sec (2) 



3° Séché à 20 , vide sec . . 

 4° A l'air t = 20°, hy. 0,6. 



saturé 



5° Id. ici. 

 d'humidité. . 



6° Égoulté le plus possible. 



C 2 4 H'S 09. 



(H 2 0, C^H^Oî)) 



(H 2 0,C J 4H I 8 09)4- 4H 2 0. 



(H a O,C»4 H l3 ,09)+ ioH 2 0. 



-fi5H 2 0. 



ÉquWa- 



Eau 



Amidon 



Amidnn. 



lens. 



tygr. 



sec. 



anhydre 



ig3o 







io5,8 



IOO 



2042 







100 



94,5 



2267 



9>9 2 



90,08 



85 



2492 



18 



82 



77>4o 



3i6 7 



35,5 



64, 5o 



60,94 



3729 



45,33 



54,6 7 



5i,6 7 



Sous tous ces états , excepté le dernier peut-être , l'amidon 

 solide ne présente aucune quantité d'eau libre. 



(1) Le dernier terme le plus élevé de cette hydratation n'est, peut-être, que le résultat de 

 l'interposition entre les particules amylacées; les autres, prouvent la perméabilité notable des 

 grains d'amidon. Il se pourrait qu'ils représentassent des combinaisons analogues à celles qui 

 constituent les hydrates multiples de l'acide sulfurique; du moins, tous les essais coïncident 

 si bien avec les nombres équivalens qu'on serait porté à le croire. 



(2) C'est à-dire, autant que cela est possible, sans l'altérer ou sans le combiner à une base. 

 Nous verrons plusieurs de ces termes se reproduire à l'égard de la dextrine. Toutes ces expé- 

 riences ont été faites sur la fécule de pomme de terre. 



