ï/j pave.a. — Sur V Amidon, 



substance qui affecte des {'ormes si variables dans les fécules 

 amylacées. (1) 



L'Amidon , dissous par la Diastase comme par les acides, puis 

 épuré du sucre que sa propre décomposition partielle a fait 

 naître, est soluble dans l'eau froide et dans l'alcool étendu; à 

 masse égale , sa solution dévie plus énergiquement à droite la 

 lumière polarisée qu'aucune autre matière organique essayée : 

 de là le nom de Dextrine proposé par M. Biot et généralement 

 adopté, qui déligne l'amidon devenu soluble dans l'eau froide 

 sans que sa composition chimique fût changée. 



Le sucre obtenu par suite d'une réaction complète de la Dias- 

 tase sur l'Amidon est identique avec celui ou l'un de ceux qui 

 peuvent résulter de la conversion du même corps par les 

 acides, (a) 



L'Amidon est désagrégé, puis rendu soluble, non-seulement 

 par les acides et par la Diastase, mais encore par une tempéra- 

 ture convenable qui , appliquée seule , opère même plus gra- 

 duellement cet effet, suivant l'état d'agrégation des particules 

 organiques et sans production de sucre ; nous verrons comment 

 ces propriétés facilitent l'exfoliation des couches d'accroissement. 



La solubilité dans l'eau, obtenue par différentes voies , laisse 

 à l'amidon son insolubilité dans l'alcool anhydre , et n'altère en 

 rien sa composition élémentaire ni son poids atomique que 

 nous ferons connaître plus loin. (3) 



Voici les propriétés qui (outre les réactions indiquées ci- 

 dessus ) caractérisent toute la substance amylacée à l'état nor- 

 mal : une insolubilité complète, directement et à froid, dans 

 l'eau et dans l'alcool ; une grande extensibilité et une contracti- 



(1) M. Chevreul a démontré que la dénomination d'amidon convient et suffit à celte 

 substance], nous avons employé fréquemment aussi comme synonymes, les mots fécules amyla- 

 cées, et fécule, parce que l'usage nous y autorisait encore, et afin d'éviter dans le discours les 

 trop nombreuses redites d'un seul nom. 



(2) A r oyez le travail de M. Biot , t. iv , des Mémoires de l'Académie et les Recherches de 

 M. Guérin, ton), v, du Recueil des savans étrangers et Annales de chimie, t. i.v (MM. Dumas 

 et Robiquet rapporteurs ). 



(3) Pour les détails sur ce fait et les suivaus, voyez un Mémoire inséré dans le Recueil des 

 eavans étrangers sur les Conclusions prises le 26 décembre 1837 , par MM. Thenard , Du- 

 loug et Dumas rapporteur, et Annales de chimie, t. txv.p. aa5. 



