payew. — Sur V Amidon. 81 



La fécule de pomme de terre, dite sèche commercialement, 

 correspond au n° 4; elfe renferme 18 centièmes d'eau. 



La fécule , vendue humide , correspond au n° 6 ; elle contient 

 45,33 d'eau pour, ou les deux tiers de son poids de la fécule 

 appelée sèche. 



Sous les quatre premiers états, la fécule reste en poudre fa- 

 cile à tamiser. Cependant elle offre des différences facilement 

 appréciables au tact ; rien n'est changé dans ses formes sous le 

 microscope, seulement le volume de ses grains augmente avec 

 l'hydratation. Nous reviendrons plus loin sur des applications 

 théoriques et pratiques de ces états particuliers d'hydratation. 



Cette faculté absorbante très remarquable rapproche encore 

 l'amidon de plusieurs substances organisées , tandis qu'elle l'é- 

 loigné beaucoup d'un grand nombre de matières compactes 

 inorganiques ou désorganisées, telles que les métaux, le soufre, 

 le sulfate de baryte et beaucoup de sels insolubles, le sable , la 

 houille, l'anthracite, etc., qui, bien que pulvérulentes, peuvent 

 à peine retenir quelques centièmes d'eau, sans que leur super- 

 ficie soit évidemment mouillée. 



ILffets de la température sur l'amidon et sur différentes 



fécules. 



Nous avons examiné, dans la première section, comment on 

 parvient, sous le microscope, à mettre en évidence la structure 

 intime des fécules, en faisant éprouver des retraits variés aux: 

 couches plus ou moins compactes de chaque grain, facilitant 

 ainsi leur hydratation, leur exfoliation et même leur dissolubi- 

 lité; nous allons maintenant démontrer par des faits chimiques 

 en quoi consistent ces réactions, que nous appliquerons encore 

 dans la dernière partie de ce mémoire. 



Toutes les fécules chauffées uniformément à -h rôo°, pendant 

 une heure, amenées à ne plus contenir qu'un atome d'eau, sont 

 devenues beaucoup plus aptes à s'hydrater, même après le re- 

 froidissement, cela arrive surtout â celles dont le retrait a ou- 

 vert le hile; mais dans ce cas-là l'eau qui s'introduit dans leur 

 intérieur resté même accessible ultérieurement, ne parvient 



X. Botak. — Août. 6 



