$2 payiîn. 1 — Sur V Amidon. 



pas à troubler l'organisation, à les désagréger, et rien ne se 

 dissout. (Voy. les fig. a, b, c, d, e de la pl. i.) 



Solubilité graduée des fécules suivant leur cohésion; premier 

 mode de transformation en dextrine. 



Une température entre 200 et 220° , soutenue et bien égale- 

 ment répartie, telle qu'on peut aisément l'obtenir en plaçant un 

 gramme de la matière dans un tube étroit plongé dans un bain 

 d'huile, suffit, pour désagréger toutes les fécules depuis celle 

 des très jeunes tubercules de pommes de terre et des panais , 

 qui résistent peu, jusqu'à l'amidon des pois presque mûrs, qui 

 résistent beaucoup plus. 



Ces changemens peuvent être tellement favorisés par un 

 certain état d hydratation de la fécule, à l'instant où la réaction 

 s'opère , qu'on parvient à les déterminer en élevant de 4°° moins 

 la température; c'est qu'alors le contact, mieux, établi, facilite 

 la contraction, et un commencement de fusion qui défait l'or- 

 ganisation graduellement dans toutes les parties. 



Ainsi, la fécule ayant été, comme nous venons de le voir, peu- 

 à-peu déshydratée préalablement par une température soutenue 

 à 100° et même Ja5 dans le vide sec, à 160 on n'aura sensible- 

 ment encore changé ni son aspect ni son insolubilité (après le 

 refroidissement à l'air). Si l'on continue à la chauffer jusques à 

 200 , et que l'on soutienne à ce terme pendant une demi- 

 heure, l'on ne verra aucun dégagement sensible se manifester; 

 la substance, en effet, n'aura perdu de son poids qu'une quan- 

 tité insignifiante; sa couleur se sera très faiblement ambrée; 

 cependant un commencement d'agglomération entre les grains 

 aura eu lieu, et la plus grande partie sera devenue soluble dans 

 l'eau froide. 



Ces derniers phénomènes pourront être produits par une 

 température de 4o° au-dessous (c est-à-dire à 160 ), à la seule 

 condition de porter immédiatement, à ce terme, la température 

 de la fécule contenant 4 atomes d'eau. 



Si l'on opère de même , sur la fécule hydratée, à 10 atomes 

 d'eau, elle se colorera un peu plus, et sera agglomérée en une 



