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agrégée et -soluble, on la compare avec une fécule plus forte- 

 ment organisée, clouée de plus de cohésion. 



La dextrine ne préexiste donc point telle dans un grain d'a- 

 midon intact, mais tous les agens si divers de désagrégation 

 tendent à la produire. Ce nom lui convient d'autant mieux qu'il 

 n'indique pas cette préexistence, et peut s'appliquer au même 

 corps venu d'une origine différente, (i) 



Nous démontrerons que ces propriétés divergentes entre la 

 dextrine et l'amidon si importantes à considérer, tiennent au 

 groupement des particules. Examinons maintenant les effets 

 combinés de l'eau et de la température, puis nous exposerons 

 les réactions de l'iode et des autres corps sur l'amidon. 



Action simultanée de Veau et de la température. 



Nous venons de voir qu'en augmentant par une dessiccation 

 portée près de sa limite l'avidité de l'amidon pour l'eau, comme 

 on l'aurait pu faire relativement à de l'argile, du plâtre, de la 

 craie, et pour divers autres corps insolubles hydratables , on 

 parvient à gonfler, rompre et désagréger une partie des grains 

 de fécule dans l'eau, par une température de + 4o°. 



Mais il en est autrement lorsque, mettant d'abord à froid 

 l'eau en contact avec l'amidon, on élève peu-à-peu la tempé- 

 rature du liquide. 



Afin de préciser l'étude de cette réaction, nous l'appliquerons 

 à la fécule extraite de toute la masse tuberculeuse des pommes 

 de terre, et nous ferons voir qu'elle varie suivant l'âge de cette 

 fécule. 



Si l'on prend, par exemple, i gramme de fécule, qu'on le dé- 

 laie dans i5 grammes d'eau, que l'on élève graduellement la 

 température en agitant sans cesse, aucun changement ne se 

 manifestera jusqu'à ce que le mélange soit parvenu entre le 55 

 et 56" degré centésimal : alors même le plus grand nombre des 

 grains n'auront éprouvé aucun changement appréciable, mais 

 les grains très jeunes cloués d'une plus faible cohésion, auront 



(i) Au l issu végétal , par exemple, désagrégé et dissous à l'aide de l'acide sulfurique à froid. 



