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absorbé plus d'eau, le gonflement des parties internes en aura 

 fait entrouvrir quelques-uns, et une très petite quantité de sub- 

 stance plus gonflée se sera répandue et désagrégée dans le 

 liquide, on reconnaîtra ces phénomènes soit au microscope, 

 soit à l'aide de l'iode, soit enfin en observant l'augmentation du 

 volume de la fécule déposée. 



Si l'on élève la température peu-à-peu davantage, les mêmes 

 effets produits sur un plus grand nombre de grains deviendront 

 de plus en plus sensibles; mais au 60 e degré beaucoup encore 

 n'auront point atteint leur gonflement ultime, ni laissé répandre 

 leur substance dans l'eau. 



La consistance d'empois ne se prononcera guère avant que 

 la température se soit élevée à 72 , mais elle augmentera encore 

 d'une manière notable jusqu'au 100 e degré (en supposant même 

 la quantité d'eau maintenue constante, soit en faisant retomber 

 dans la masse le produit de la condensation, soit en compensant 

 par une addition d'eau l'effet de Févaporation). Alors les grains 

 de fécule seront gonflés au point d'occuper tout le volume du 

 mélange; ils seront d'autant plus pressés les uns contre les 

 autres que leur tendance à un plus fort gonflement maintiendra 

 leur force élastique, celle-ci sera vaincue seulement par le dé- 

 faut d'espace, c'est-à-dire d'un volume de liquide suffisant. 



Extension libre et graduée de V amidon par Veau et la tempé- 

 rature. 



Ayant délayé 1 gramme de fécule sèche dans i5 centimètres 

 cubes d'eau bouillie refroidie à + 5o° et porté le mélange en 

 l'agitant à 54° au bout de cinq minutes, l'iode ni le microscope 

 ne signalaient aucun changement. On porta alors de 56 à 5>7° la 

 température , qui fut soutenue pendant quinze minutes. On ob- 

 serva après le refroidissement à -+ 20 , durant un repos de 

 quatre heures que le volume du dépôt, primitivement égal à 

 i cc ,55, était porté à 1 cent, c, dont o,45 de dépôt léger. L'iode 

 en léger excès dans le liquide surnageant, devint bleu translu- 

 cide à 5 centimètres d'épaisseur. 



En opérant de même et soutenant quinze minutes la lempé- 



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