payen. — Sur V Amidon. 87 



verrons qu'en augmentant l'énergie des mêmes moyens, on 

 pousse plus loin cette désagrégation, qui atteint par degrés les 

 couches plus anciennes et le plus fortement agrégées de tous 

 les grains d'amidon. 



Contraction de V amidon hydraté , par le refroidissement. 



En réfléchissant à l'extensibilité remarquable de l'amidon hy- 

 draté, sous l'influence de la chaleur, je fus conduit à penser 

 qu'un effet inverse serait produit par l'abaissement de la tem- 

 pérature. 



Plusieurs expériences curieuses ont justifié cette hypothèse ; 

 ainsi l'amidon délayé et chauffé dans 5o à 100 fois son poids 

 d'eau, à des températures variées, entre 70 et 100 , puis jeté sur 

 un filtre, laissa couler des liquides diaphanes, incolores, qui, 

 soumis à la température de — io°, puis dégelés, offrirent une 

 grande partie de la substance contractée, apparaissant en flo- 

 cons volumineux avec ses propriétés caractéristiques. Le magma 

 resté sur le filtre, complètement égoutté , puis soumis à la con- 

 gélation, fut tellement contracté, qu'après le dégel il s'en sépara 

 spontanément une eau limpide abondante. 



Le même effet de contraction opéré sur l'empois par la con- 

 gélation, permet d'en éliminer l'eau qui exsude facilement après 

 le dégel comme d'une matière spongieuse, sous une faible pres- 

 sion ; il peut donner une sorte de cartonnage moulé , blanc , 

 opaque, en le laissant égoutter et sécher à l'air. 



Séparation entre t amidon et Veau , par un simple rapproche- 

 ment dans le vide à froid. 



Des évaporations dans le vide et des contractions alternati- 

 ves par congélation , séparent en définitive complètement l'a- 

 midon de 5o à 200 fois son volume d'eau, dans laquelle on 

 l'avait distendu ou dissous, par une élévation de température 

 à +70 ou 90 . Ainsi, par exemple, un gramme de fécule rapide- 

 ment porté à 70 dans 5o grammes d'eau , puis refroidi et con- 

 gelé, laissa sortir en dégelant un liquide clair, dont 26 centim. 

 cubes furent rapprochés à o dans le vide; le résidu, délayé sans 



