payek. »— Sur V Amidon. 



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Cohésion ou perméabilité différente dans les amidons de 

 différens âges. 



Il me sembla que l'on pourrait vérifier, à l'aide de la réaction 

 des solutions alcalines faibles , si l'amidon est doué de degrés 

 différens de cohésion, suivant son âge. A cet effet, de très pe- 

 tits tubercules de pommes de terre, n'ayant encore que trois à 

 quatre millimètres de diamètre, furent écrasés entre les doigts 

 dans l'eau; l'amidon très fin qui en sortit fut lentement déposé. 

 Quelques grains mis en contact, sur le porte-objet du micro- 

 scope, avec une solution de soude à 36°, étendue de 100 fois 

 son volume d'eau, se gonflèrent considérablement. Plusieurs 

 d'entre eux, irrégulièrement allongés, formèrent de longs re- 

 plis; mais dans le plupart la dilatation, plus uniforme que dans 

 les amidons moins jeunes, laissait voir une figure arrondie peu 

 ou pas plissée , ou sans déchirures. L'addition d'iode ou d'eau 

 acidulée rendait plus évidente cette particularité remarquable. 



Une solution alcaline deux fois plus faible avait donc produit 

 les phénomènes précités. La même observation fut faite en em- 

 ployant l'amidon de jeunes tubercules d'oxalis crenatà. ( i ) 



Afin de rechercher si la plus petite dimension des grains n'é- 

 tait pas aussi une circonstance déterminante , je soumis aux 

 mêmes essais de l'amidon extrait de bâtâtes bien mûres. Il exi- 

 gea l'emploi de la plus forte solution pour produire les mêmes 

 phénomènes, toutes choses égales d'ailleurs. Ainsi les dimen- 

 sions ont peu ou pas d'influence, quand elles ne résultent pas 

 de l'âge ou de particularités dans la végétation qui auraient 

 modifié la cohésion. 



11 était probable que l'énergie absorbante, accrue dans l'a- 

 midon par une forte dessiccation à + \io° dans le vide sec, 

 favoriserait aussi beaucoup la pénétration de l'eau alcaliàée. En 

 effet cette dernière, deux fois plus étendue (c'est-à-dire, conte- 



(i) C'est ainsi que les différens grains d'amidon d'un même tubercule se rompent et se dé- 

 tendent successivement dans l'eau à des températures différentes ; alors ces effeis suivent évi- 

 demment les degrés d'une cohésion graduellement acquise avec l'âge de leur formation. 



