Q2 payen, — Su? 1 l'amidon. 



nant 0,01 de solution) , fit gonfler alors l'amidon des pommes 

 de terre mûres; quelques grains étaient même déchirés pat- 

 suite, sans doute, de la rapidité du gonflement, 



Des phénomènes analogues, avec les mêmes différences dues 

 sans doute aux mêmes causes, eurent lieu en employant des 

 solutions d'acide sulfurique ; mais il fallut donner à celle-ci une 

 très forte acidité, car la solution qui fit gonfler et rompre les 

 grains mûrs d'amidon contenait o,3 de son volume en acide 

 à 66°, et la plus faible, qui suffit pour gonfler et rompre les 

 plus jeunes amidons, contenait 0,2 de son volume d'acide con- 

 centré. Il faut donc environ 100 fois plus d'acide sulfurique 

 que de soude pour opérer à froid la désagrégation de la fécule. 



On constatait facilement des déchirures sur la plupart des 

 grains gonflés ; enfin on put observer le développement , con- 

 tinuant après la rupture , et souvent même se prononçant 

 dans la matière interne qui se gonflait en dehors. La solution 

 d'iode rendit encore tous ces phénomènes très distincts sous le 

 microscope. 



Tliéorie de la formation de ï empois et de ses changenieiis 



physiques. 



Il n'a pas fallu moins que toutes les notions qui précèdent 

 sur les propriétés organiques , physiques et chimiques de l'a- 

 midon pour comprendre et expliquer nettement la formalion et 

 les altérations mécaniques de l'empois. 



Nous avons vu, soit par l'examen microscopique dans la pre- 

 mière et la deuxième sections de ce mémoire, soit par les ré- 

 actions sur de plus grandes masses ci-dessus indiquées, l'exten- 

 sion considérable acquise par les fécules lorsqu'elles absorbent 

 l'eau à froid sous l'influence de 0,01 de soude ou de potasse; 

 nous avons. montré comment l'élévation de la température, fa- 

 cilitant aussi l'hydratation et l'extensibilité de la matière amy- 

 lacée, chaque grain dans ce casse gonfle encore considéra- 

 blement, de manière à pouvoir occuper plus de 3o fois son 

 volume ordinaire. Or, toutes les fois que l'espace dans le liquide 

 manque à ce développement maxime, tous ces grains sont né- 



