payejv. — Sur l' Amidon. 93 



cessairement en contact, pressés les uns contre les autres ; sou- 

 ples d'ailleurs et doués d'une certaine élasticité, ils se trouvent 

 maintenus adhérens par leurs parties moins résistantes dissémi- 

 nées dans le liquide ambiant; ils occupent donc ainsi tout le 

 volume du mélange , et lui donnent la consistance gélatineuse 

 que<hacun d'eux possède en particulier. (Cet effet, en somme, 

 est tout- à-fait comparable à celui obtenu à froid par les solu- 

 tions alcalines). 



Après le refroidissement , la contraction propre encore à la 

 fécule hydratée, et dont nous avons exposé divers exemples , 

 resserre les grains gonflés, les scelle plus étroitement par la 

 matière amylacée libre qui les environne : de là cette contrac- 

 tion qui durcit l'empois, le fait fendiller, et laisse exsuder quel- 

 quefois une portion du liquide, entraînant les parties très faible- 

 ment organisées qu'il a pu -dissoudre. 



Maximum et minimum d'empois produits par Vamidon des 

 pommes de terre. 



M. Dumas m'ayant invité à examiner le phénomène curieux 

 d'une production extraordinaire d'empois par une fécule com- 

 merciale, je constatai d'abord que cette fécule ne contenait 

 aucun corps nouveau : sa propriété spéciale pouvait dépendre 

 de l'extensibilité variable de l'amidon ; ayant d'ailleurs observé 

 que cette substance se désagrège peu-à peu dans l'eau chaude, 

 je supposai qiv 'elle retiendrait d 'autant plus d'eau interposée } 

 que son gonflement à chaud serait plus rapide et l'influence de 

 l'eau à cette température moins prolongée. 



J essayai donc de la mettre dans les circonstances où certains 

 corps (l'argile, par exemple), sont rapidement délayés : à cet 

 effet , la fécule bien desséchée dans le vide à + 120 et refroidi, 

 fut délayée dans 25 fois son poids d'eau, chauffée préalablement 

 à 68°; le mélange acquit immédiatement une consistance d'em- 

 pois , qui augmenta avec la température vivement portée à 



o 



+ 90 . 



Tandis que la fécule mise à froid , dans les mêmes propor- 

 tions d'eau, chauffée graduellement à 65 , puis portée en trois 



