payen — Sur V Amidon. 95 



ACTION DE L'iODE SUR l'aMIDON. 



Phénomènes de coloration et de décoloration par l'iodure ; effets remarquables de 

 sa contractilité ; variations de couleur et de stabilité produites par toutes les 

 causes de désagrégation de la substance amylacée , composition. 



Un des caractères les plus curieux de l'amidon est sa colora- 

 tion bleue ou violette sous l'influence de l'iode. 



Cette couleur est d'autant plus intense, plus rapprochée du 

 bleu pur, et plus stable, que l'amidon est mieux agrégé ou 

 moins désagrégé. 



L'effet de la désagrégation graduelle de la substance amylacée 

 est de lui faire prendre, lorsque ensuite on l'unit à l'iode, des 

 nuances violettes virant de plus en plus au rouge ; la même 

 substance , aux premiers degrés de son organisation naissante 

 dans les plantes, développe, sous l'influence de l'iode, des 

 nuances rougeâtres, violettes, puis bleues. 



La contractilité de l'amidon distendu ou dissous dans l'eau , 

 puis bleui, est d'autant plus grande, sa précipitation plus facile, 

 la dissolution par la chaleur plus lente et difficile , que la sub- 

 stance amylacée a été moins fortement divisée préalablement 

 dans le liquide. 



Les parties moins désagrégées sont aussi celles qui se com- 

 binent les premières avec l'iode et qui le retiennent plus forte- 

 ment, en présence de l'eau, de l'air, de la lumière et de la 

 chaleur. 



L'élévation de la température, la lumière, les bases, l'alcool, 

 et divers agens, enlèvent l'iode à l'amidon. 



L'abaissement de la température, la présence des acides, des 

 sels neutres, etc., contractent l'iodure bleu et parfois le font 

 reparaître au milieu des liquides décolorés; le chlore en faibles 

 proportions produit le même effet quand la décoloration ré- 

 sulte d'une formation d'acide iodhydrique. 



La coloration bleue par l'iode ne peut être attribuée à l'action 

 de l'air, ni à la présence d'un produit volatil dans l'amidon. 



