102 payen. — Sur l'Amidon. 



trer directement les caractères contractiles de l'amidon hydraté 

 uni à l'iode. 



Non-seulement j'obtins, après avoir congelé le liquide, la con- 

 traction et l'élimination complète du composé bleu , même dans 

 un liquide qui en contenait moins que la millième partie de son 

 poids , mais encore cet élégant phénomène se manifesta par un 

 simple abaissement de la température à zéro, sans congélation ; 

 dans ce dernier cas, les flocons restaient quelquefois tellement 

 ■volumineux dans trois à quatre cents fois leurs poids d'eau 

 qu'ils occupaient toute la hauteur du liquide. Or, bien qu'ils se 

 trouvassent pendant plusieurs jours en contact par une énorme 

 surface, avec l'eau entre + 12 et 1 5°, il ne s'en dissolvit pas la 

 moindre trace : un filtre les retint tous, et le liquide en sortit 

 sans coloration bleue. Ainsi donc une contraction imperceptible 

 directement , opérée sans l'emploi d'aucun réactif pondérable 

 avait suffi pour ôter à l'iodure d'amidon la propriété de se main- 

 tenir en dissolution dans l'eau. 



Ces flocons contractés parce simple refroidissement se com- 

 portent dans l'eau, à la température de -J- 65 à 100 , comme 

 s'ils eussent été coagulés par de minimes proportions de sels ou 

 d'acides ; ainsi ils se distendent et se décolorent d'autant plus 

 difficilement, et exigent pour cela une température d'autant 

 plus élevée qu'ils ont pris une plus forte cohésion; cependant 

 cette nouvelle extension , qui les rend incolores et solubles à 

 chaud, laisse reprendre une coloration bleue générale au liquide 

 refroidi; on peut encore les contracter et les séparer de l'eau 

 par un nouvel abaissement de la température à o° : leurs pro- 

 priétés les plus fugaces ne sont donc pas plus altérées dans ce 

 cas que leur composition chimique. 



Le phénomène de séparation par refroidissement de l'amidon 

 étendu dans l'eau et bleui par un léger excès d'iode , varie lors- 

 qu'une altération a eu lieu dans la solution aqueuse (avant l'ad- 

 dition de l'iode), soit par le temps, soit par une ébullition 

 trop prolongée. Dans ce cas, l'amidon se sépare incomplètement, 

 et sa coloration par l'iode est différente : les parties altérées ou 

 excessivement distendues résistent à la contraction ; elles sont 

 colorées en violet qu'un petit excès fait virer au rouge, tandis 



