payeïï. — Sur V Amidon. io3 



que dans l'eau contenant seulement o,ooo5 de son poids d'ami- 

 don dissous à l'aide d'une température de 70 à ioo° ou d'une 

 courte ébullition , l'excès d'iode produit une nuance verdàtre 

 résultant du bleu d'amidon mêlé à la couleur jaune du réactif. 



Les mêmes effets ont lieu par suite de broyages très éner- 

 giques opérés sur l'amidon à froid, soit dans l'eau , soit à sec. 

 Les mêmes différences de la contractilité, sous l'influence des 

 acides, des sels , etc., ont lieu par suite de ces altérations. Après 

 l'action des bases alcalines, les proportions précipitables par 

 contraction sont d'autant plus faibles que la réaction dissolvante 

 a été plus énergique, bien que la belle coloration bleu indigo 

 ait persisté. 



Après les réactions dissolvantes à froid ou à chaud des acides 

 forts et de la diastase, les proportions de la substance bleuie 

 précipitable par contraction, diminuent rapidement et d'autant 

 plus que la nuance rougeâtre, signe certain d'une division plus 

 avancée, domine plus. 



Toute précipitation par un effet de contractilité due au froid, 

 aux acides et aux sels, cesse lorsque la substance amylacée est 

 divisée au point de donner avec l'iode une nuance de violet rou- 

 geâtre, à plus forte raison lorsque, plus atténuée, elle donne 

 une coloration sensiblement rouge. 



En d'autres temps nous avons démontré l'extensibilité et la 

 contractilité très grandes de l'ichthyocolle réduite en gelée à 

 froid, et la destruction de ces propriétés par une simple ébul- 

 lition. 



Formation de Viodure d'amidon invisible directement. 



Dans toutes les circonstances où les particules du composé 

 bleu ou violet sont le plus distendues ou mieux dissoutes, ou 

 plus divisées, la coloration disparaît. Nous rapportons à cette 

 cause : 



i° Le phénomène de la décoloration et de la coloration alter- 

 natives de l'iodure par la chaleur; et nous allons en citer plu- 

 sieurs autres exemples. 



2' Lorsqu'on a transformé en dextrine et en sucre l'amidon 



