il 4 payen. — V Amidon. 



de latempératureque la substance organique petrtêtre soustraite 

 a la désagrégation, perdre avec l'iode son eau de composition 

 et se réduire même en charbon sans changer de formes (p. 109). 



La stabilité de l'iodure bleu, étendu dans l'eau froide , et sa 

 grande contractilité sous diverses influences prouvent encore une 

 attraction énergique entre ses composans. (Voyez p. roo à 102.) 



Les nuances le plus rapprochées du bleu sont fixées sur la 

 substance amylacée , distendues dans l'eau, mais non désagré- 

 gée , comme elle le serait par la diastase ou les acides forts. 



Dans les grains d'amidon intacts, l'iode en vapeur ne peut 

 pénétrer en proportions suffisantes pour produire la coloration 

 bleue, bien que la nuance violette soit intense au point de 

 paraître noire (p. 106). 



Cette coloration se dégrade par les agens qui enlève l'iode 

 (l'alcool, par exemple, voyez p. 110) : elle est affaiblie par les 

 corps qui aident le passage de la lumière (comme l'huile, p. 1 1 1), 



Tous les moyens d'atténuer les groupes des particules amyla- 

 cées diminuent la force d'attraction de ces groupes pour l'iode, 

 alors aussi on ne peut obtenir que des nuances violettes. Il en 

 est de même , relativement à l'amidon, intact , hydraté, lorsque 

 l'alcool intervenant diminue, par son affinité pour l'iode, les 

 proportions de ce réactif fixées, (r) 



Lorsque enfin les groupes des particules organiques disparais- 

 sent sous une division telle que toutes les propriétés contractiles 

 sont évanouies, la faculté de fixer l'iode ou de se teindre dispa- 

 raît aussi; en un mot, l'amidon est changé en dextrine. 



L'iode est un réactif insuffisant \pour prouver la présence, 

 l'absence ou les proportions de la substance amylacée ; car i°des 

 colorations violettes analogues à celles de l'iodure d'amidon 

 peuvent être communiquées au papier par l'iode; i° l'amidon 



(z) D'un côté, les modifications de la couleur Lieue, lorsqu'elle vire aux nuances violettes 

 par l'atténuation des particules combinées; d'une autre part, la coloration bleue propre à la 

 substance qui , étant le moins désagrégée, est douée d'une plus forte attraction pour l'iode , 

 peuvent se comprendre, eu les comparant aux deux ordres de phénomènes qui suivent : 



1 ° Beaucoup de substance qui réfléchissent le bleu, telles que l'indigo et le bleu de Prusse. 

 m' nuancent de violet , de rouge eu d'orangé, lorsqu'ils sont très divisés ou polis; 



a" Sur une superficie violette, là fixation d'une malière jaune peut produire le bleu. 



