payen. — Sur l'amidon. 161 



Mémoire sur V Amidon , considéré sous les points de vues 

 anatomique , chimique et physiologique , 



Par M. Payen. 

 ( Suite. Voy. pages 5 et 65. ) 



RÉACTION DES ACIDES SUE h AMIDON. 



Nous ne saurions, sans sortir du cadre de ces Annales, exposer 

 tous les résultats de l'action des acides sur l'amidon ; on les 

 trouvera d'ailleurs très bien décrits chez les auteurs mentionnés 

 dans notre abrégé historique. 



Nous ajouterons, toutefois, que le premier effet des acides 

 sulfurique, chlorhydrique, azotique, lartrique, ne se borne pas, 

 comme on l'avait généralement supposé, et comme nous l'avions 

 admis nous-mêmes (M. Persoz et moi ) d'après l'opinion reçue, 

 à rompre une enveloppe et mettre en liberté, une substance 

 gommeuse interne , mais qu'il consiste à désagréger tonte la 

 substance amylacée, et lui faire perdre, en la disolvant, les 

 caractères dus à l'organisation spéciale que nous avons fait 

 connaître. 



Que l'acide acétique n'opérant pas un effet semblable, on peut 

 tirer de cette différence un parti important pour la science et 

 les applications que nous indiquerons en terminant ce mémoire. 



Parmi les. réactions ultérieures des acides forts, l'une des plus 

 intéressantes et des mieux connues, est celle de l'acide sulfuri- 

 que, à l'aide duquel l'eau change l'amidon soluble ou la dex- 

 trine en un sucre analogue à ceux dits de raisin, de diabète, et 

 au sucre que produit l'action de la diastase. 



XYLOIDINE. 



Au nombre des réactions les plus curieuses entre les acides 



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