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l'albumine , le gluten , l'inuline, le sucre de canne, la gomme 

 arabique, le ligneux, (i) 



Caractérisée surtout par sa puissante action sur la fécule hy- 

 dratée qu'elle peut dissoudre et isoler ainsi de la plupart des 

 principes immédiats ci-dessus énumérés , ainsi que de tous les 

 corps insolubles auxquelles elle serait mêlée, elle peut aussi élimi- 

 ner de cette manière les corps étrangers adhérensà l'amidon, que 

 l'on croyait faire partie d'une enveloppe spéciale, mais qui net- 

 tement chassée ainsi, ne bleuissent même plus par l'iode; elle 

 agit sur l'amidon hydraté à chaud, d'abord en séparant ses grou- 

 pes moléculaires, au point de détruire instantanément tous 

 les caractères de son organisation. 



Cette singulière propriété de séparation justifie bien le nom 

 de diastase, donné à la substance qui la possède et qui exprime 

 précisément ce fait. 



Dans le traitement de la fécule par la diastase , l'opération 

 convenablement suivie, donne la dextrine plus blanche et plus 

 pure qu'elle n'avait encore été préparée; aussi y retrouve-t-on 

 éminemment, le grand pouvoir de rotation sur la lumière pola- 

 risée, qui la caractérise et qu'on n'obtient à un degré égal , par 

 aucun autre procédé ; toutefois la solution de diastase en pré- 

 sence de la dextrine, convertit cette dernière substance graduel- 

 lement en sucre. 



Il faut que la température soit maintenue durant le contact 

 de 65 à 70°, car, si l'on chauffe jusqu'à l'ébullition la solution 

 de diatase, elle perd la faculté d'agir sur la fécule et sur la dextrine. 



La diastase existe dans les semences d'orge , d'avoine, et de 

 blé germées, près des germes, mais non dans les radicelles ; elle 

 n'existe ni dans les pousses ni dans les racines de la pomme de 

 terre, mais seulement dans le tubercule près et autour de leur 



point d'insertion , c'est-à-dire , précisément à l'endroit où l'on 



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(t) La diastase détermine la dissolution et la conversion en sucre d'une proportion de iéculo 

 soixante fois plus considérable que celle opérée dans le même temps par l'acide sulfurique, tandis 

 que, d'une autre part, ce dernier corps, transforme complètement en sucre, analogue à celui du 

 raisin , les quatre substances précédentes , sur lesquelles la diastase est sans influence; enfin la 

 présence des carbonates de soude , de potasse ou de chaux , donnant au liquide les caractères 

 marqués de l'alcalinité (ce qulparalyserait l'action de l'acide) n'empêche pas la diastase de réagir. 



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