iGS payen. — Sur V Amidon. 



( La soude et la potasse agissant aussi d'une façon toute diffé- 

 rente de l'ammoniaque, ou peut déduire de cette observation, 

 une preuve à l'appui d'une théorie chimique , et un moyen 

 d'essai des composés et sels ammoniacaux que nous décrirons 

 aussi. ) 



Si l'on traite la fécule délayée à froid dans huit à dix fois son 

 poids d'eau, par o,oo5 de diastase , en chauffant le mélange gra- 

 duellement au bain-marie, la plus vive réaction s'opère entre 

 les températures soutenues de 70 à 8o°; elle est telle souvent 

 que l'amidon se dissolvant au fur et à mesure qu'il s'hydrate, 

 les grains gonflés disparaissent successivement, et ce mélange 

 n'acquiert pas une consistance d'empois. On s'assure, en mêlant 

 une goutte de solution d'iode , que la totalité de l'amidon est 

 transformée, ce qui a lieu au bout de trois heures de réaction, 

 si la diastase était bien pure. 



Une légère proportion de substance amylacée reste quelque- 

 fois engagée dans le mélange, sans que sa présence soit décelée 

 par l'iode; mais, séparée du sucre par l'alcool , elle reste avec la 

 dextrine et se sépare ensuite, lorsqu'on dissout celle-ci dans l'al- 

 cool faible à o,35 ou 0,4. 



Dans la fécule préalablement hydratée, l'amidon gonflé, ayant 

 une cohésion moindre, est bien plus rapidement transformé par 

 la diastase. 



Lorsque, par exemple, une proportion suffisante de diastase 

 est projetée dans de l'empois épais, à la température de 70 à 76°, 

 qu'une vive agitation multiplie les points de contact ou la réac • 

 tion s'opère, une liquéfaction subite alieu. 



La figure 1 , planche 5 , fait bien voir les effets de cette réac- 

 tion, au moment où l'amidon est gonflé par vingt fois son poids 

 d'eau à 8o°. Une goutte de l'empois, mise sous le microscope, 

 présente ses grains, que l'on peut colorer en bleu par l'iode, 

 sous les formes des figures 1 , a. Une minute après l'addition 

 de la diastase, le mélange liquide n'offre plus de grains, et l'iode 

 ne le colore plus qu'en violet de moins en moins foncé, comme 

 l'indiquent les teintes b, c, d , e. 



Une autre expérience très curieuse , que MM. Dutrochet et 

 Dumas ont faite pour observer la réaction de la diastase, consiste 



