170 payen. — Sur l'Amidon. 



heures, 12,25 de diastase produisent, avec 1 00 parties d'amidon 

 converti en empois, 77,64 parties de sucre; qu'à froid la dia- 

 stase fluidifie encore l'empois. A o°, même, un résultat sem- 

 blable eut lieu, et 100 parties d'amidon fournirent 11,82 de 

 sucre, que l'on détermina par les produits de la fermentation. 

 C'est sans contredit, comme le dit l'auteur, un résultat surprenant 

 que devoir la diastase , qui n'est ni acide ni alcaline, liquéfier et 

 saccharifier aussi rapidement l'empois , à la température de la 

 glace fondante. 



Enfin, en prévenant la congélation à l'aide du sel marin, 

 M. Guérin est parvenu à démontrer que la diastase fluidifie l'em- 

 pois d'amidon entre — 12° et — 5°, et qu'il ne se produit pas la 

 moindre quantité de sucre, mais bien exclusivement de la dex- 

 trine. 



Sucre et dextrine produits par la réaction de la diastase sur 



Vamidon. 



Lorsque la réaction de la diastase sur l'amidon ne laisse plus 

 aucune particule colorable en violet rougeâtre par l'iode, le pro- 

 duit contient, suivant les circonstances ci-dessus indiquées, de 

 la dextrine et du sucre. 



Voici d'abord les caractères communs à ces deux substances 

 et qui les distinguent de l'amidon : 



Elles sont très solubles dans l'eau et dans l'alcool faible; leur 

 solution sirupeuse retient fortement l'eau, même au milieu de 

 l'alcool à 88 centièmes. 



Dissoutes dans l'eau, elles ne sont pas précipitées par le tan- 

 nin, l'infusion de noix de galle, le sous-acétate de plomb, la 

 chaux ni la baryte; l'iode ne les colore pas en bleu. 



Tous ces réactifs exercent, au contraire, par les phénomènes 

 que nous venons de décrire, leur influence remarquable sur les 

 solutions d'amidon. 



Ni le charbon d'os , ni l'alumine en gelée, aucun des compo- 

 sés binaires, des acides, des oxides, des sels métalliques, soit 

 neutres, soit à réaction acide ou alcaline essayés isolément ne 

 précipitent ni le sucre, ni la dextrine ainsi obtenus. 



