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L'alcool depuis o,5 centièmes jusqu'à l'état anhydre, ne dissout 

 ni l'un ni l'autre. 



Toutefois les propriétés caractéristiques suivantes séparent 

 nettement l'un de l'autre ces deux produits de la réaction de la 

 diastase, permettent de les séparer, comme nous le dirons plus 

 loin , et de s'assurer de leur pureté individuelle. 



Le sucre est dissous sans reste, par l'alcool à 84 centièmes , 

 tandis que la dextrine est précipitée par cet agent et se rassem- 

 ble hydratée au fond du vase. 



Il offre une saveur très sucrée, tandis que la dextrine, légè- 

 rement mucilagineuse, est sans saveurmarquée. Elle est très so- 

 luble dans l'alcool à o,3o, moins dans l'alcool à o,45, et insoluble 

 dans l'alcool à o^8o. 



Le sucre, sous l'influence de la levure, de l'eau et d'une tem- 

 pérature convenable, se transforme en alcool et en acide carbo- 

 nique. Placée dans les mêmes circonstances, la dextrine ne 

 donne pas d'alcool ; c'est elle qui communique à la bière la pro- 

 priété mucilagineuse , qui retient l'acide carbonique; rend la 

 mousse persistante -, fait reconnaître cette boisson obtenue des 

 grains ou de la fécule et la distingue de celle qu'on a essayé de 

 préparer avec d'autres matières sucrées, contenant peu ou point 

 de substances gommeuses. C'est encore à cette matière que l'on 

 doit attribuer les effets de la bière dans la peinture, effets re- 

 produits et variés dans les applications de la dextrine. 



La dextrine, sous l'influence de quatre volumes d'eau aiguisée 

 d\m centième d'acide sulfurique, chauffée à ioo°, se transforme 

 en sucre. 



Le sucre que donne la diastase est beaucoup plus difficile à 

 dessécher et plus hygrométrique que la dextrine. La composition 

 chimique de ce sucre, d'après les analyses de M. Guérin et de 

 M. Péligot est la même que celle du sucre de raisin ; tous deux 

 ne donnent que des cristaux mous. 



100 d'amidon desséché dans le vide sec à froid et retenant 2 

 atomes d'eau, équivalent à 100 de sucre provenant de la réac- 

 tion de l'acide ou de la diastase, et desséché le plus possible. 



100 d'amidon desséché dans le vide à -\- i4o° représenté par 



