178 payen. — Sur l'Amidon. 



La configuration sinueuse, contournée ou vermiforme, obser- 

 vée dans plusieurs graines des légumineuses, ne se retrouve 

 donc pas dans toutes au même degré; elle offre un exemple de plus 

 des variétés de formes que peut affecter l'amidon dans les cir- 

 constances légèrement variables , où se produit cette sécrétion , 

 sans que les caractères physiques essentiels ni la composition 

 chimique soient différentes. 



Amidon complètement épuré, dissoluble, sans reste appréciable 

 par la diastase et l'eau aiguisée d acide sulfurique. 



Voici un résultat dont je dois les premiers indices à M. Beu- 

 dantj: lorsque ce savant s'occupait d'appliquer avec tant de 

 succès, en grand, la réaction de la diastase, la très faible propor- 

 tion du résidu de cette réaction lui fit penser qu'il pouvait être 

 dû à des corps étiangers, et non à un tégument d'une autre na- 

 ture que l'amidon. Je suis parvenu à démontrer cette hypothèse 

 en débarrassant l'amidon de pommes de terre, des corps adhé- 

 rons à sa superficie. Il suffit pour cela de le traiter à froid alter- 

 nativementpar l'alcool, l'acide chlorhydrique étendu de r ->oo par- 

 ties d'eau , et la potasse ou la soude étendues de 2000 fois leur 

 poids d'eau, en ayant le soin d'opérer un lavage complet à l'eau 

 pure après la réaction de chacun de ces agens. L'amidon est 

 alors d'une blancheur éclatante, soluble sans reste appréciable 

 d;ins 1 eau, par la diastase comme par l'eau aiguisée d'acide sul- 

 furique. Il a servi en cet état aux expériences optiques de 

 M. Biot, et m'a permis d'observer sous rinfluence d'une hydra- 

 tation plus rapide, une transformation plus complète de l'ami- 

 don parla diastase, et d'obtenir ainsi un sirop plus sucré, im- 

 médiatement limpide. 



Analyse comparée de l'amidon et de ses parties le plusfortement 



agrégées. 



Afin de reconnaître s'il existait des différences dans la com- 

 position élémentaire de l'amidon, doué de plus ou moins de 

 cohésion , j'ai cru devoir comparer la composition des parties 



