payiix — Sur l' Amidon. 



Composition élémentaire de l'amidon de diverses plantes et des 

 produits de sa dissolution. Poids atomique de l'amidon et de 

 la dextrine , et définition de la nature chimique de ces deux 

 corps. 



Les laits précédemment exposés démontrent qu'an milieu de 

 ses nombreuses modifications, l'amidon conserve toutes ses pro- 

 priétés chimiques; qu'on y peut reconnaître ses caractères phy- 

 siques spéciaux , en tenant compte des résultats de différences 

 plus ou moins prononcées d'agrégation entre des particules in-t 

 tégrantes. 



Qu'une simple action mécanique peut produire plusieurs de- 

 grés de cette désagrégation. 



Que mieux encore, l'eau avec l'aide de la chaleur et de l'ac- 

 tion mécanique , permet de pousser plus loin sa désagrégation 

 sans atteindre à ses limites. 



Qu'enfin, plusieurs agens chimiques, la diaslase, les acides 

 sulfurique, chlorhydrique, tartrique, etc., opèrent rapidement 

 la dissolution entière de l'amidon, ne lui laissant aucun des ca- 

 ractères dus à cette agrégation particulière sorte d'organisation 

 imperceDtible directement, mais pourtant d'une ténacité re- 

 marquable : c'est donc une dernière transformation par suite 

 de laquelle l'extensibilité, la contractibilité, sont détruites, de 

 même que la faculté de se teindre par la combinaison de l'iode, 

 en bleu, ou dans les diverses nuances de violet, et jusqu'au 

 rouge, suivant les degrés de sa division. Mais toutes ses pro- 

 priétés, incontestablement chimiques, lui restent. 



Ainsi donc, l'amidon intact et ses parties les plus contractiles 

 ou les plus contractées , ont la même composition chimique que 

 le produit de sa plus complète dissolution; mais en était-il de 

 même des états intermédiaires? Cela paraissait rationnel ; cepen- 

 dant plusieurs caractères remarquables pouvaient porter à pen- 

 ser, soit que deux ou plusieurs substances différentes préexis- 

 tassent dans l'amidon, soit qu'elles fussent produites par le con- 



