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payen. — Sur l' Amidon. 2.1 3 



dimensions (case 7 , pl. 6) , expliquent comment , à épaisseur 

 égale, cet amidon, offrant plus de grains entrecroisés et d'air 

 interposé , offre plus de blancheur et d'opacité que la plupart 

 des autres fécules. 



Différens termes d'hydratation. — Les proportions d'eau si 

 considérables et bien définies que l'amidon retient (voy. p. 80) 

 dans des circonstances déterminées, peuvent expliquer, me sem- 

 ble-t-il , l'utilité de ce principe immédiat dans les pollens de plu- 

 sieurs plantes aquatiques; on doit avoir égard à cette remar- 

 quable faculté dans toutes les transactions si nombreuses entre 

 les producteurs et les consommateurs de fécule, et ce produit 

 commercial devrait toujours être titré à l'état sec. 



L'hydratation à 10 atomes d'eau donnant à l'amidon la pro- 

 priété de s'agglutiner entre +70 et ioo\ il importe d'éviter de 

 l'exposer à ces températures dans les séchoirs, avant qu'elle ait 

 perdu plusieurs atomes d'eau. Cette observation s'applique aux 

 diverses fécules, aux grains pennés, aux farines humides. 



Les conditions d'hydratation durant ia maturation des fé- 

 cules, influent beaucoup sur leur cohésion et leur résistance à 

 tous les agens : c'est ainsi que l'amidon de pois mûrs reste intact 

 et -insoluble chauffé à sec jusqu'à -f- 2o5 degrés, tandis que la 

 fécule des tubercules aqueux devient soluble ou désagrégeable 

 à la température de 170 à 100°. 



Différens produits des pommes de terre en fécule. 



Les pommes de terre qui donnent actuellement les quantités, 

 chaque année plus énormes, de la fécule que l'agriculture iour- 

 nit au commerce et à l'industrie , diffèrent beaucoup suivant les 

 terrains ou les variétés , et doivent engager les cultivateurs et 

 les manufacturiers à s'assurer des faits relatifs à cette production. 



Parmi le grand nombre d'essais que j'ai faits à cet égard , je 

 citerai seulement les derniers, dont m'avait chargé la Société 

 centrale d'agriculture, à l'occasion de l'examen des cultures 

 comparées de M. Battereau-Danet. 



