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gées dn tissu. On remarque sous la lettre b une cellule isolée 

 ou déchirée, ayant laissé sortir la plus grande partie des grains 

 de fécule qu'elle renfermait. 



On voit en c deux cellules également imbibées d'eau , adhé- 

 rentes entre elles, et dont l'une est vidée de la fécule qu'elle 

 contenait. 



L'agglomération d de quatre cellules encore adhérentes par 

 quelques portions de leurs parois, montre les déchirures sur les 

 deux premières, dont une a perdu plusieurs grains de fécule. 



La pulpe restée sur le tamis après les lavages , examinée au 

 microscope, se composait de cellules, soit groupées en plus ou 

 moins grand nombre, soit isolées, la plupart remplies de fécules 

 et arrondies par la pression intérieure que ne contrebalançait 

 plus la pression extérieure des cellules voisines ; enfin la fécule, 

 même tamisée deux fois, contenait encore quelques cellules 

 isolées , globuliformes et remplies de fécule. 



Ces observations, concordantes entre elles et avec les expé- 

 riences comparatives sur la composition des pommes de terre 

 avant et après la congélation, ne pouvaient laisser de doutes sur 

 la cause du phénomène, ni sur les déductions à en tirer dans 

 l'intérêt de l'industrie agricole. 



On conçoit en effet que, par suite des changemens de volume 

 et d'état dans les liquides successivement congelés et dégelés, 

 l'adhérence entre les cellules du tissu interne avait été détruite 

 en même temps et de la même manière que cela avait eu lieu 

 entre les parties corticales et l'épiderme, si facile à séparer des 

 tubercules après le dégel. 



La plupart des cellules isolées et des groupes de cellules 

 ayant perdu leurs adhérences dans la masse tuberculeuse, elles 

 devaient se séparer sans offrir assez de résistance aux dentures 

 des râpes pour être déchirées. 



Le râpage ne devait donc mettre en liberté qu'une petite pro- 

 portion de la fécule , et celle-ci seule devenait facile à extraire; 

 tout le reste, enfermé dans les utricules isolées ou groupées , 

 demeurait sur les tamis fins avec le résidu pulpeux. 



On explique facilement aussi comment les tubercules traités 

 avant le dégel donnent, à quelques centièmes près, les mêmes 



