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produits qu'avant leur congélation : c'est qu'alors le plus grand 

 nombre de leurs utricules, scellées dans la masse par le liquide 

 solidifié, peuvent résister assez aux dents de la râpe pour être 

 entamées et déchirées par elles. 



Enfin, si parfois les pommes de terre gelées sont moins fari- 

 neuses et plus sucrées, c'est qu'à l'époque avancée de la saison 

 où ces caractères ont été observés, la végétation des tubercules 

 avait pu, avant la congélation, développer une quantité sen- 

 sible de diastase capable, comme on lésait , de liquéfier et de 

 saccharifier , pendant la coction , la substance amylacée. 



Cause de la coloration brune , de la saveur acre et de l odeur vi- 

 reuse des pommes de terre dégelées. 



Chacun a pu observer ces caractères que présentent généra- 

 lement les tubercules après le dégel, et que la cuisson modifie 

 plus ou moins. Je me suis occupé de les constater d'abord dans 

 les tubercules au moment du dégel , et après un temps plus ou 

 moins long, puis de rechercher leurs relations avec l^s diffé- 

 rentes parties des tissus. Enfin d'en déduire les procédés facile- 

 ment praticables, de conserver et d'utiliser les pommes de terre 

 en éliminant ces influences défavorables. 



Si l'on coupe un tubercule par un plan perpendiculaire à l'axe 

 de cette tige souterraine, on observera dans la partie centrale 

 plus translucide qu'entoure une rangée de vaisseaux, une pro- 

 portion de fécule moindre de deux à huit pour cent que dans 

 toute la partie corticale plus opaque enveloppant cette rangée 

 de conduits. 



La différence dans la proportion de fécule facile à reconnaî- 

 tre sous le microscope par le nombre de grains dans chaque 

 cellule est d'autant plus grande , que les tubercules sont plus 

 aqueux (i; ; entre la couche corticale épaisse et l'épiderme , 



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 (i) Afin d'éviter toute chance d'erreur, on devra donc diviser en totalité plusieurs tubercules 

 lorsqu'on se proposera d'apprécier exactement par dessiccation ou suivant une méthode analy- 

 tique quelconque les influences des variétés, des sols, des engrais, des procédés de la culture 

 et des phénomènes météorologiques sur les produits de la pomme de lerre. 



