ai 8 pa yen. — Sur l'amidon. 



se trouve la médulle externe colorée en nuances fauves rongea- 

 très ou violettes et souvent verdâtres, lorsque les tubercules se 

 sont développés près de la superficie du sol ; ce tissu se montre 

 sous le microspope complètement privé de fécule, c'est lui qui 

 renferme en proportions variables , la plus grande partie des 

 principes colorans âcres et à odeur vireuse. 



En effet, si après avoir séparé l'épiderme, on enlève à la râpe 

 toute la partie sous-jacente colorée jusqu'à la masse blanchâtre 

 de l'écorce, cette pulpe acquiert promptement à l'air une colo- 

 ration brune ; le liquide qui s'en écoule spontanément offre une 

 odeur vireuse et un goût âcre. Ces caractères varient dans les 

 différentes pommes de terre , au point d'être à peine sensibles 

 chez les unes, tandis que chez les autres, ils sont très fortement 

 prononcés (i); dans les différens procédés de cuisson les tuber- 

 cules sains sont débarrassés de la plus grande partie de ces prin- 

 cipes. Car , exposés, par leur situation sous l'épiderme, à la 

 première et à la plus forte impression de la chaleur, ils sont mo- 

 difiés ou entraînés en vapeur ou même dissous dans le liquide 

 environnant, s'ils n'ont pas été éliminés mécaniquement par un 

 épluchage préalable. 



Il est facile de se rendre compte des effets qu'ils produisent 

 lorsque les tubercules dégelées laissent en contact les liquides 

 de leurs tissus ; ces principes en se répandant alors sans obsta- 

 cles dans l'intérieur de la masse féculente lui communiquent les 

 caractères observés. 



Quant au caractère acide et au goût putride développés 

 quelques jours après le dégel , ils tiennent aux altérations obser- 

 vées dans les sucs végétaux abandonnés à eux-mêmes ; alors 

 même les tubercules , en partie colorés en brun , laissent 

 encore apercevoir nettement leurs cellules disloquées et rem- 

 plies de fécule. 



(i) La différence entre les proportions de fécule dans la partie centrale et dans Yécorce, ainsi 

 que l'absence de toute substance amylacée dans la médulle externe ,sont encore décelées par la so- 

 lution aqueuse d'iode si l'on y tient quelques instans immergées des Irancbes mincesdela pomme 

 de terre lavées préalablement. L'absence de coloration marque aussi le trajet des vaisseaux. 

 Enfin , elle met en évidence des lacunes irrégulières dépourvues de fécule. Les mêmes parties , 

 relativement à certaines variétés violettes recèlent la matière colorante spéciale qui se retrouve 

 aussi infiltrée dans la médulle externe. 



