JOURNAL DE MICROGRAPHIE . 



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17 novembre, l'animal fut tué et l'on a trouvé ses muscles littéralement 

 vivants de trichines, dont on voyait de 10 à 13 individus dans chaque 

 champ de microscope. Tous les muscles étaient infestés, depuis le bout 

 du nez jusqu'à l'extrémité de la queue. Ce fait, nous le croyons, répond 

 à votre question par la négative. 



Vous demandez : existe-t-il des moyens pratiques à l'aide desquels nos 

 inspecteurs des viandes puissent reconnaître la présence des trichines 

 surune espèce de viande? — Nous répondrons que le microscope est le seul 

 moyen infaillible. A l'œil nu la viande infestée ne présente aucun carac- 

 tère particulier, à moins que les parasites n'y soient en nombre excessif. 

 Le Gouvernement allemand a, pendant plusieurs années, exigé l'examen 

 microscopique de la viande de porc comme condition préalable de sa mise 

 en vente. Le parasite n'est pas détruit par le salage ni par le fumage, ce 

 qui est prouvé par ce fait que la plupart des cas de trichinose observés 

 dans l'Ouest sont consécutifs à l'usage de jambons fumés crus. Pour savoir 

 si, oui ou non, un jambon infecté peut devenir inofFensif, nous avons ins- 

 titué une série d'expériences au laboratoire de physiologie de Rush médi- 

 cal Collège. De ces recherches il est résulté que nous avons dans l'acide 

 sulfureux un agent qui, non-seulement tue instantanément les vers, mais 

 pénètre rapidement dans le jambon tout entier et peut en être aussi rapi- 

 dement expulsé. En considérant le bas prix de cette substance, il nous 

 paraît que l'addition d'une petite quantité d'acide sulfureux à la saumure 

 n'apporterait qu'une augmentation insignifiante à la dépense de conser- 

 vation de la viande. 



En rapport avec les résultats de nos investigations, il se présente plu- 

 sieurs questions importantes. D'abord, pourquoi la moyenne de porcs 

 infestés a-t-elle augmenté ainsi depuis huit années? — A cette époque, 

 une commission de l'Académie des Sciences de Chicago a examiné un 

 grand nombre de porcs et n'a trouvé que 2 porcs sur 100 infestés. 

 Nous ne sommes pas en mesure de faire, à présent, une réponse satis- 

 faisante à cette question. Ensuite, pourquoi cette moyenne de porcs infestés 

 est-elle ici si supérieure à ce qu'elle est en Allemagne? Engelbrecht établit 

 (Anleitung zur Untersuchung der geschlachteten Schweine anf Trichinen) 

 que sur 618,236 porcs examinés depuis octobre 1866 jusqu'en avril 1873 

 soixante-dix seulement ont été trouvés infestés de trichines. Ces examens 

 étaient faits par des fonctionnaires du Gouvernement, dans le duché de 

 Brunswick. Nous ne pouvons expliquer cette grande abondance du parasite 

 en Amérique, mais nous instituons actuellement des expériences qui, 

 nous l'espérons, nous conduiront à la solution de ce problème. 



La troisième question, et au point de vue pratique la plus importante, 

 est celle-ci : puisque huit pour cent de nos porcs sont trichineux, pour- 

 quoi les cas de trichinose sont-ils aussi rares ? — Nous avancerons trois 

 suppositions : D'abord parce que la plupart du temps la viande est préa- 

 lablement soumise à une cuisson complète qui tue les vers; — ensuite, parce 

 qu'en raison de l'extrême ressemblance des symptômes de la trichinose 

 avec ceux d'autres maladies, notamment la fièvre typhoïde, il n'est peut- 



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