CHAMPIGNONS COMESTIBLES. — 



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CHAMPIGNON DE COUCHE. 



(B scaber) ; le Cèpe (Boletus ednlis); le Cèpe 

 bronzé (B. œneus); le Cèpe fauve (Boletus ba- 

 diusi.ctc. La Fistuline ou Langue de bœuf (Fis- 

 tulina hepatica). de lâ famille des Polyporées. 



Quelques Hydnes: Hydnum repandum, squa- 

 mosura, erinaceus. Un certain nombre de Cla- 

 vaires ou Menottes: Clavaria coralloides. ame- 

 thystina, etc. 



la quantité à préparer; toutefois il est difficile 

 sinon impossible de traiter convenablement une 

 quantité inférieure à I m. cube. Le fumier est 

 secoué à la fourche, parfaitement mélangé dans 

 toutes ses parties et toutes les longues pailles 

 ou les matières étrangères sont enlevées. Au 

 fur et à mesure de l'opération, on mouille les 

 parties sèches et le tas. dressé à bords droits. 



La plupart des Vcsseloups. quand ils sont jeunes bien foulé, reste ainsi une huitaine de jours 



et à chair encore entièrement blanche; et sur- Au bout de ce temps, la fermentation s'étant 



tout la Vesseloup géante [Bovist* gigantea); toutes suffisamment développée dans la masse, on re- 



les Helvelles et les Morilles; et bon nombre de commence l'opération de la même manière en 



grandes Vezizes : Peziza acetabulum. vesiculosa, a vant soin d'amener sur le bord du tas les par- 



leucomelas. etc. I > D. 



CHAMPIGNON DE COUCHE. Agaric comestible 

 (Agaricits c ampestris LA (( Ihampignons, fam. des 

 Agaricinéesi ; angl. : Mushroom ; ail.: Pilz (Fig. 

 205.) Indigène. 



Dans le C. comestible, la partie du végétal 

 livrée à la consommation n'est pas la pl. entière, 

 mais sa fructification formée d'un pied relative- 

 ment court, supportant une sorte de chapeau 

 blanc-grisâtre ou rosé, garni en dessous d'une 

 quantité de lames disposées en rayons, roses 

 d'abord, puis brunes, nommées lames hyméniales. 

 La partie souterraine, végétative, le mycélium. 

 est constituée par une quantité de filaments 

 blanchâtres. Cette partie, cachée à la vue, qui 

 vit, s'accroît et qui, sous l'action de la séche- 

 resse, suspend sa végétation pour la reprendre 

 lorsqu'elle est à nouveau placée dans des con- 

 ditions favorables à son développement, n'est 

 autre chose que le blanc de champignon 



tics intérieures et réciproquement. 



Fi£. 2of>. — Champignon du couchiï. 



Huit à 10 jours après cette seconde opération*, 

 si le fumier fermente encore trop fortement, on 

 remanie la planchée mie fois; si, au contraire, 

 il a perdu à peu près son odeur caractéristique. 



De Y Agaric cultivé, on signale 3var. ou plutôt \ s'il est devenu court, de couleur brune, gras et 



X formes qui n'ont pas des caractères absolu- 

 ment constants ; les spécialistes distinguent ce- 

 pendant une var. grise, une blonde et une blanche. 

 La dernière est du reste la plus cultivée. 



onctueux au toucher, il est bon à employer, 

 c'est-à-dire à mettre en meules. 



Les meules s'établissent en cave ou en car- 

 rière ou bien encore en plein air. Dans le premier 



Le milieu qui paraît être le plus propre à la cas. on peut produire des champignons toute 

 production du C. de couche, est le fumier de j Tannée; dans le second, on ne peut opérer que 

 cheval ayant subi une préparation assez longue, pendant la belle saison, et il est toujours néces- 

 mais facile en somme. Il importe aussi, pour | saire de veiller aux arrosages et de protéger 

 obtenir^fle bons résultats, d'établir les couches | les meules établies à l'air libre de chemises de 

 ou meules à C. dans un endroit à température ! paille qui les garantissent des intempéries, 

 aussi peu variable que possible, ne dépassant I On donne aux meules des formes et des dimen- 

 pas -+- 2ô à 30 degrés et ne descendant pas au- | sions variables; le plus souvent on les fait de 

 dessous de H- 10 à 12 degrés. C'est pourquoi on j nO à 60 cm. de hauteur sur 60 cm. de large à la 

 utilise d'ordinaire, pour cette culture, les caves base et on les établit immédiatement contre le 

 ou les carrières. On peut aussi établir des mur de la cave, ou bien encore à deux pentes. 

 meules à l'air libre pendant la belle saison, mais I en dos d'âne. Leur longueur est illimitée et les 

 elles réclament une surveillance plus grande et surfaces des côtés sont bien aplaties à la pelle. 



la production en est de moins longue durée. 



Quel que soit l'emplacement dont on a fait 

 choix, les manipulations à faire subir au fumier 

 restent toujours les mêmes. 



La fermentation ne tarde pas à se rétablir 

 dans la masse; dès que la température inté- 

 rieure n'est plus que -h 20 à 22 ou 25 degrés, 

 on introduit, à l'aide d'ouvertures faites à la 



Ce fumier doit provenir d'une écurie de tra- j main, disposées en quinconce, à 2.3 cm. en tous 



vail où on l'aura laissé séjourner un peu sous 

 les pieds des chevaux; il est ainsi mélangé de 

 crottin et bien imprégné d'urine. Un fumier trop 

 pailleux et sec provenant d'une écurie de luxe 

 serait plutôt à rejeter. 

 Après avoir été enlevé de l'écurie, le fumier, 



sens, des morceaux de blanc appelés lardons, 

 galettes ou mises. Cette opération s'appelle larder 

 la meule. 



Sous l'action de la température et de l'humi- 

 dité, le mycélium se ravive et au bout de lô jours 

 à 3 semaines il s'étend bientôt à travers tout le 



disposé en tas, commence à fermenter ; il «jette i fumier. Il faut alors recouvrir la meule de 2 cm. 



son feu», comme disent les champignonistes, et 

 ce n'est qu'au bout d'un mois à 5 semaines 

 qu'on peut établir une première planchée, c'est- 

 à-dire une sorte de couche carrée de 1 m. de 

 hauteur environ, plus ou. moins large, suivant 



de terre légère, passée à la claie, extraite de 

 préférence du sous-sol, par conséquent non 

 fumée. On l'étalé sur chaque versant et on l'ap- 

 puie avec le dos de la pelle. 



Un mois à 6 semaines après cette opération. 



