COMP. CHIMIQUE D. VÉGÉTAUX 



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— COMP. CHIMIQUE D. VÉGÉTAUX. 



Le synanthrose est abondant dans le Topinam- 

 bour; Vinosite dans les feuilles du Noyer, dans 

 les arbres à caoutchouc. 



La marmite découverte dans la manne est fré- 

 quente dans les plantes et les fruits, principale- 

 ment dans les Olives, les Figues, l'Ananas, les 

 Varechs, les Champignons ; elle prend naissance 

 dans un grand nombre de fermentations défec- 

 tueuses, celle du vin, par exemple. 



La dulcite. qu'on trouve dans le Fusain; \&sor- 

 bite, dans les fruits des Rosacées ; la perseite, 

 dans les fruits de l'Avocatier, se rapprochent des 

 mannites. 



Le saccharose ou sucre de Canne est de toutes 

 les matières sucrées la plus intéressante ; il se 

 forme dans les feuilles pour s'accumuler dans 

 les racines de la Betterave, dans les tiges de la 

 Canne à sucre, etc. L'extraction de ce sucre 

 donne naissance à une des industries les plus 

 considérables. 



Complétons cette nomenclature en citant le 

 raffinose, abondant dans les mélasses; le méli- 

 tose. abondant dans le Mélèze et dans la miellée 

 des feuilles. 



Gommes. — A côté des sucres, parmi les ma- 

 tières ternaires, on rencontre les gommes, sub- 

 stances mucilagineuses que souvent on voit dé- 

 couler de nos arbres fruitiers ; certains Acacias 

 les produisent en abondance (gomme arabique), 

 ainsi que les Astragales (gomme adragante). 

 Les pailles renferment une sorte de gomme ap- 

 pelée xylite; dans les plantes fourragères, M. 

 Miintz a trouvé une de ces matières goinmeuses 

 (galactine) qui. en passant dans l'organisme 

 animal, donne naissance au sucre de lait. Les 

 racines de Guimauve, les bulbes de Lis, de Tu- 

 lipe, les feuilles de Bourrache, les Fucus, les 

 graines de Lin, les pépins de Coing cèdent à 

 l'eau chaude des matières muciliganeuses qui 

 par le refroidissement et la concentration se 

 prennent en niasse. 



Corps pectiques. — Il existe un groupe de 

 corps, appelés corps pectiques, qui offrent de 

 l'analogie avec les gommes ; ils existent en forte 

 proportion dans les fruits mûrs, Pommes, Poires, 

 Groseilfes, Cerises, dans les Carottes, dans les 

 testas de Légumineuses. L'histoire chimique des 

 corps pectiques <pectose, pectine, acide pectique 

 et metapectique, etc.) est complexe; nous ne l'en- 

 treprendrons pas et nous nous bornerons à dire 

 que les confitures, les gelées végétales qu'on 

 sert sur nos tables, doivent leur bel aspect à la 

 présence des corps pectiques qui, par la con- 

 centration du jus, se prennent eii masse solide 

 et transparente à la fois. 



Matières amylacées. — Les sucres solubles 

 qu'on trouve dans le végétal donnent par syn- 

 thèse l'amidon, substance blanche constituée 

 par des grains dont la grosseur et la forme va- 

 rient beaucoup d'une espèce à l'autre. L'amidon 

 se rencontre dans toutes les plantes et dans 

 tous les organes des plantes, mais plus parti- 

 culièrement dans les racines, Manioc, Jalap ; 

 dans les tubercules, Pomme de terre (fécule , 

 Topinambour et Dahlia (inulinc). Patate, Ig- 

 name, Arroow-root; dans les bulbes, Lis. Tulipes; j 

 dans les rhizomes, Iris, Canna. Ce sont là des 

 parties souterraines. Dans les parties aériennes, I 



c'est quelquefois la moelle qui est le siège de 

 la concentration (sagou), mais presque toujours 

 c'est dans les graines et particulièrement celles 

 des céréales. 



Tantôt la matière amylacée est transformée 

 en pain ou farine, tantôt isolée par l'amidonne- 

 rie et la féculerie; tantôt transformée en sucre 

 par la saccharification (sirop de glucose), puis 

 en alcool par la fermentation (alcool de grains). 

 L'amidon est parmi les matières premières de 

 l'alimentation une des plus importantes ; son 

 histoire est trop connue pour que nous insis- 

 tions davantage. 



Cellulose. — La cellulose a une composition 

 chimique voisine de l'amidon ; tous les deux dé- 

 rivent du sucre; mais ce qui caractérise la cel- 

 lulose, que Fourcroy appelait ligneux, c'est sa 

 résistance complète à l'action successive des 

 acides et des bases énergiques. Elle constitue 

 pour ainsi dire le squelette organique de la 

 plante ; elle entre pour une part très élevée dans 

 les végétaux ligneux; la lignification n'est pour 

 ainsi dire qu'une accumulation de cellulose. 

 Cette cellulose ne joue aucun rôle dans l'ali- 

 mentation animale; mais nous en tirons large- 

 ment parti sous forme de bois, de liège, de fibres 

 textiles (Lin, Chanvre. Ramie, Coton; Phormium 

 tenax, Jute, etc.). de papier, de carton, etc. 



La vasculose, qui forme à peu près le tiers du 

 poids de la paille, est une sorte de cellulose; 

 mais plus attaquable que celle-là par les alcalis, 

 elle donne naissance à la pâte à papier et dans 

 le fumier à la matière humique. 



La cutose, qui recouvre certaines feuilles (Aga- 

 ve), diffère peu de la vasculose et delà cellulose. 



Matières grasses. — Les matières grasses ou 

 huiles, mélange d'oléine et de margarine sont 

 I caractérisées par leur solubilité dans 1 ether. 

 I Exceptionnellement elles sont concentrées dans 

 les fruits charnus (Oliviers, Palmiers, Lauriers) 

 et dans les racines Souchet comestible. C'est dans 

 les graines que se produit l'accumulation; pour 

 ! certaines, le taux de matière grasse s'élève à 20 

 j et 25 p JO ). Voici parmi les plantes indigènes 

 celles dont les fruits ou les graines sont exploi- 

 tés en vue de l'extraction de l'huile: Olive. Noix, 

 | Colza. Navette, Cameli ne, Moutarde, Madia.Tour- 

 nesol, Pavot ou Œillette, Maïs, Lin, Faine, Nui- 

 I sette, Amande, etc. ; parmi les plantes exotiques: 

 j Sésame, Arachide, Béraff, Niger {Guizotia), Cro- 

 ton, Ricin, Coton, Cocotier (Coprah), Palmiste 

 j (Elœis), Cacao, etc. L'huile est extraite soit par 

 pression, à chaud ou à froid, soit par des dissol- 

 vants, benzine ou sulfure de carbone ; elle sert à la 

 consommation, à l'industrie, à la pharmacie. Les 

 résidus de l'extraction, qu'on appelle tourteaux, 

 servent à l'alimentation du bétail ou, si le grain 

 original renfermait des principes toxiques, à la 

 fumûre des terres. 



Les huiles végétales sont ordinairement li- 

 quides ; il en est cependant qui sont solides ou 

 concrètes, aussi les appelle-t-on souvent beurres 

 (Cacao, Coco, Palme ) et s'en sert-on sous le nom 

 d'oléine ou de margarine végétales à la falsifi- 

 cation du beurre. 



Cires. — On peut rapprocher des huiles, les 

 cires. Quelquefois la chlorophylle est constituée 

 par une sorte de cire; elle est particulièrement 



