FRUITS. 



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FRUTESCENT. 



e fruits frais, expédiés en barils, coûtera 55 fr. 

 >uelle que soit la longueur du trajet, les fruits 

 ecs arrivent intacts ; les fruits frais, au con- 

 raire, risquent toujours de s'altérer et de pourrir, 

 'els sont les avantages particuliers que pré- 

 ente le procédé de conservation des fruits par 

 essiccation. 



Pour les faire mieux ressortir encore, il 

 uffira de signaler les inconvénients des con- 

 erves en boites. Pour préparer les fruits par 

 e dernier procédé, il faut d'abord se procurer 

 .es flacons en verre, des bocaux en porcelaine 

 .u des boîtes en fer-blanc, et remplir ces bocaux 

 "an liquide spécial, sirop ou alcool. La saveur 

 u fruit se trouve modifiée par la liqueur né- 

 essaire à sa conservation. Le poids des fruits 

 tilisables se trouve accru de tout le poids 

 ,iort du liquide et de l'enveloppe, ce qui aug- 

 mente singulièrement le coût du transport, 

 infin, le moindre accident, la plus impercep- 

 ible fissure dans l'enveloppe, la plus petite 

 nperfection dans le bouchage, suffit pour com- 

 romettre la conservation. 



Un auteur allemand, qui a écrit un ouvrage 

 ,ur la dessication des fruits, et dont les vues 

 ,jnt autorité en Allemagne. Henrich Semler, le 

 rand propagateur de cette industrie au delà 

 u Ehin, prétend que, par une dessiccation bien 

 ntendue, on peut améliorer notablement la 

 ualité du fruit et augmenter sa teneur en sucre, 

 arfois de 25%, grâce à la transformation de 

 ,amidon en glucose, sous l'action de la chaleur 

 t des acides du fruit. 



. La dessiccation des fruits peut se faire de trois 

 lanières différentes : 1° sous l'action de la cha- 

 .îur solaire seule; 2" par un procédé mixte, dans 

 îquel la chaleur artificielle complète l'action du 

 [ûleil; 8° à l'aide de la chaleur artificielle seule. 



Le séchage à l'aide de la chaleur artificielle 

 eule, tel que l'ont compris les Américains, ne 

 résente pas les inconvénients du séchage au 

 'oleil. La dessiccation se fait rapidement sans 

 îauipulation. Le fruit conserve toute sa saveur 

 t tout son parfum. 



Les appareils dont on se sert portent le nom 

 ?émporateurs. Leurs formes et leurs disposi- 

 ons sont très variées, mais tous possèdent, en 

 rincipe,une chambre de séchage, dans laquelle 

 n introduit les fruits à dessécher et que tra- 

 erse un courant d'air chaud. La température 

 e ce courant d'air est touj ours inférieure à 100°, 

 ûn que les fruits ne soient pas cuits, car la 

 uisson altère toujours plus ou moins le goût. 

 ; ur ce point, il importe d'apporter la plus vi- 

 ilante attention; aucun traitement postérieur, 

 uelque habile qu'il puisse être, ne saurait resti- 

 rer le goût perdu par le fait d'une température 

 i'op élevée. 



Les évaporateurs sont des appareils très 

 impies et faciles à conduire. Aux Etats-Unis, 

 liaque propriétaire exploitant, chaque fermier, 

 ossède son évaporateur. comme il possède sa 

 liarrue. La grosse masse des fruits desséchés 

 st traitée chez le producteur lui-même. Cepen- 

 ant, il s'est créé de grosses usines de séchage, 

 ont les propriétaires achètent aux cultivateurs 

 ïs fruits frais, pour les dessécher et les revendre 

 nsuite. 



Pour répondre à tous les besoins, il y a des 

 évaporateurs construits pour travailler un 

 hectolitre de fruits frais par jour, comme il y 

 en a qui peuvent suffire au traitement de 100 

 hectolitres. 



Avec un appareil capable de traiter 4 hecto- 

 litres par vingt-quatre heures, on peut faire 

 aussi bien et aussi économiquement qu'avec les 

 plus puissantes installations. J. N. 



FRUITIER. Local où l'on conserve les fruits 

 et que l'on désigne aussi par le mot Fruiterie. 

 Pour conserver les fruits d'hiver. récoltés avant 

 leur maturité, il faut les placer dans un milieu 

 où les phénomènes de la maturation s'accom- 

 plissent lentement. L'air, la chaleur, l'humidité 

 et la lumière, étant les éléments qui favorisent 

 ces phénomènes, doivent pénétrer dans un frui- 

 tier en faible quantité Les conditions qu'un 

 bon fruitier doit remplir, sont les suivantes : 1° 

 L'atmosphère ne doit être renouvelée que lors- 

 qu'il est nécessaire d'enlever un excès d'humi- 

 dité. En supprimant les courants d'air, on ob- 

 tient plus facilement une température constante, 

 on évite l'introduction de l'air chargé d'humi- 

 dité et enfin l'on conserve dans le fruitier l'acide 

 carbonique dégagé par les fruits; lorsque cet 

 acide est accumulé en assez grande quantité, il 

 retarde les phénomènes de la maturation et les 

 fermentations. — 20 La température à l'intérieur 

 d'un fruitier doit se maintenir de ■+- 4 à H- 8 

 degrés centigrades et varier très peu. Dans ce 

 milieu à basse température, les phénomènes de 

 maturation s'accomplissent très lentement. Une 

 température trop basse, au dessous de 0° par 

 exemple, congèlerait les tissus des fruits, qui 

 seraient irrémédiablement perdus; une tempé- 

 rature trop élevée ferait mûrir les fruits trop 

 vite, et enfin, une température variable ferait 

 éprouver à la substance des fruits des con- 

 tractions ou des dilatations qui accéléreraient 

 leur maturation. Pour avoir une basse tempé- 

 rature, il faut établir le fruitier au rez-de- 

 chaussée. — 3° Dans un bon fruitier. Vatmosphère 

 ne doit pas être humide en excès L'hygromètre 

 doit y marquer de 65 à 75 degrés La vapeur 

 d'eau dégagée par les fruits ou par les murs, 

 favorise la pourriture lorsqu'elle est en excès. 

 Pour enlever l'excès d'humidité, on peut em- 

 ployer le chlorure de calcium, la chaux vive en 

 pierres ou, enfin, ouvrir les fenêtres pour renou- 

 veler l'air. Le chlorure de calcium, sel déli- 

 quescent, est étendu sur une tablette circulaire 

 ayant la forme d'un entonnoir très évasé, dont 

 les parois sont garnies de zinc et le fond 

 terminé par une tubulure, dont l'orifice supé- 

 rieur est recouvert d'une toile métallique. — 

 4° Les avis sont très partagés sur la question 

 cVéclairage dit fruitier. Les uns recommandent 

 ! l'obscurité complète et les autres un éclai- 

 rage moyen. Tant que des expériences sé- 

 rieuses n'auront pas été faites, nous pensons 

 que le fruitier doit être éclairé très modérément. 



J. s. 



FRUTESCENT. Dont la tige est ligneuse comme 

 celle des arbrisseaux. Les plantes dont la base 

 i est lignifiée, mais dont l'extrémité de la tige et 

 ! des ramifications restent herbacées, sont dites 

 sous-frutescentes. 



