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gummiarttg, gefc&matfloS/ in Söofier nid)t wieber ganj lö'Slid); 

 ©Auren fallen etf auö btefer £6fung / ttcb mit ibm oerbtnbenb. 

 (Safeinlöfung foagultrt nicbt (wie bie i)eö Sllbuminö) burdj &t&e; 

 nur beim 2lbbampfen tritt eö tbcilrocife unb aflmaltg in ben unlötf» 

 lieben guftanb; aber eö foagultrt fefcr leicfjt unb poUfommen (auf 

 eine noeb unerflärte Slrt) burd) Berü&rung mit einem auögewafdK* 

 nen (Stücfcben ber innern <5d)leim&aut beö Ää'lbermagenS ; baö fo 

 gebilbete/ mit S'ctt oermifd)te £oagulum in* ber Ää'fe; er tft unlös* 

 lid) im 9S3afTet / letd)t löölicb in ©ftfgfä'ure unb 2Ilfalien. S)a$ 

 Gafein enthält pboöp&orfauren Äalf unb (gcfcwefel unb gehört ju 

 ben $rotetnförpern. Sft oer We aus ber SDWcf) abgerieben / fo 

 bleiben bie fogenannten Wolfen / au$ welchen beim Söerbunßen ber 

 $H t lefcsuef er in burebfebeinenben, pierfeitigen $rt$men aus'frrjftal* 

 lifirt- (£r fdjmecft nur fcljwad) fü§ / ifi im Gaffer nur langfam, 

 im Sllfo&ol wenig löölicb, fcfomiljt beim Srbifceit/ oerwanbelt ftet) 

 mit ©cbwefelfäure gefönt in £raubenjufer/ mit ©alpeterfäure tfeHt 

 er Oral», Sucfer* unb ©cbleimfäurc bar. »Sei ber ®äfcrung erjeugt 

 crSJlfobol; baber fann auö tfub* nnb «Pferbemilcb Branntwein 

 bereitet werben. Sftilcbfaure fdjeint in ber fügen unb befonberö 

 Der fauren SKtld) aus b?m SDWcbjucfer ju entließen ; (ie ftnbet ftcb aud) 

 im ipam unb überbaupt in ben tbier. ^lüfjtgfeiten (aueb in ber Brecb* 

 nu§/ in fauergä&renben ^fl«njenfub|lanjen/ ba&er im Bterejfig/ fau« 

 rem SUeitfer, ©auerfraut *c ). ßonsentrtrt? $?ild)ja'ure itf eine biefe/ 

 farblofe/ niebt frDtfaUtftrbare ftlüftfgfett Pon i/ 215 fpej. ©emtebt/ 

 gerud)lo$/ tfarf fauer fdjtnecfenb/ mifd)t |td> mit Gaffer unb 2Jlfobol/ 

 Iböt p&otfp&orfaure Äalferbe leid)t auf, mad)t bie Seilet) gerinnen. 

 Sn i&rer Sufammenfefcung nad) Sltomen tji fle im waffer&altigen 

 Sutfanb mit £rauben*ucfer , im wafiferfreien mit Stto&rjucfer tfome* 

 rifd). Bei einem gewinn ©rabe ber ©rbt&ung jerfefct ftd) bie SDWcb* 

 fä'ure; t&re ©alje tfnb meiftenS leiebt lösüd). — 23on ST^tere t etn 

 tö ba$ ipü^nerei aud) ebemifcb am betfen befannt. £>ie atmofpd'* 

 nfcfce £uft jrrtifefeen ben jwet Blättern ber ©djalen&aut am Uumpfen 

 (Sienbe enthält 2-3 $roj. 6aucrtfoff mebr altf bie ä'ufjere Suft; 

 bie (Scbale ttf gebildet Pon 97 ^rojent fo&lenfaurem .^alf/ 1 ^roj. 

 Änodjenerbe unb 2 «JSroj. membranöfer «gubfianj; baö (Siwet§ ent* 

 ^ält 12—14 $roj. Sllbumin/ etwaö Patron unb tocbfalj/ unb wirb 

 bei 750 fc|l ; ber Dotter beitebt aus 54 <JJroj Raffer/ 29 $roj. Oel/ 

 17 «Proj. Sllbuminj le&tercö iil im ^öajTer gelöst/ worin bie 

 Sotterfügelcben fdjwimmen ; bie Statur pon beren ipüüe ifi nod) 

 unbefannt. S)aö rotbgelbe 2)otteröl entbä'lt ^boöp^or organifd) 

 gebunben/ bann G&oletferin, unb befielt aus einem flüfftgen unb einem 

 margarinartigen ^ert. Beim (£ntwicflungöpro$e§ bient ber ^|f#« 

 p&orgebalt beö S)ott^rg wo|)l sur Bilbung Pon «p^oöpborfä'ure, unb 

 biefe mit talferbe eui ber ©c^ale jur ©felctbilbung beg fl üc^el* 



