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Il suit de là, sans même qu'il soit nécessaire de tenir compte des 

 variations en alcali des différentes salives, que M. Ch. Richet et 

 M. Laudur-Brunton peuvent avoir raison lorsqu'ils disent que l'acide 

 chlorhydrique n'a pas nui à l'action de la salive dans leurs expé- 

 riences dans lesquelles la proportion de salive employée était 

 considérable. M. Richet a même pu constater une suractivité du fer- 

 ment, cela par hasard si, comme l'a établi Kjeldahl, de très petites 

 doses d'acide favorisent le processus. 



Mais ces physiologistes ont certainement tort lorsqu'ils concluent 

 à l'innocuité de l'acide. 



Il suit de là également que la question de savoir si la salive conti- 

 nue son action fermentaire dans l'estomac est moins facile à ré- 

 soudre qu'on ne semble le supposer. Il est vraisemblable que l'action 

 est totalement arrêtée dans certains cas où l'acide est en fortes pro- 

 portions, et que dans d'autres, au contraire, les propriétés de la 

 salive sont en partie conservées. 



Notons encore, avant d'aller plus loin, les grands effets que de 

 petits changements dans la réaction exercent sur la saccharification 

 (5 centigrammes d'HGl dans 1 litre empêchant toute action). Si 

 l'empois d'amidon est acide, c'est-à-dire si, comme c'est le cas le 

 plus ordinaire pour un empois fait depuis vingt-quatre heures, il 

 s'est développé dans cet empois une fermentation lactique, on con- 

 çoit qu'on soit induit à conclure à une nocuité absolue. 



Je dois enfin ajouter qu'en me maintenant toujours dans les 

 mêmes conditions d'expérience, prenant la salive à la même 

 heure, etc., j'ai obtenu, dans trois séries d'essais, des résultats iden- 

 tiques à ceux que je viens d'exposer. 



En résumé, la diastase salivaire et la diastase végétale n'exercent 

 pas d'action fermentaire en présence de très petites proportions 

 d'acides. 



Nous arrivons à la deuxième question : La diastase maintenue un 

 certain temps dans un milieu acide perd-elle ses propriétés ? 

 Ici, les auteurs sont d'accord. Ainsi, W. Roberts, ayant mélangé 



