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arrivé de constater que la salive avait conservé toutes ses propriétés 

 qui, avant la neutralisation, étaient simplement masquées par l'acide 

 présent, et, dans d'autres cas, j'ai trouvé qu'elle les avait en partie 

 perdues. 



J'ai supposé, pour expliquer ces contradictions, que la neutralisa- 

 tion produite par ma méthode n'était pas parfaite, que peut-être 

 l'addition de 5 centimètres cubes d'empois augmentait cette acidité, 

 qu'il y avait eu dans cet empois, ou qu'il se produisait rapidement 

 dans le mélange une fermentation lactique augmentant encore l'aci- 

 dité, laquelle s'opposait au processus. 



Il ne fallait pas songer ici à l'emploi du tournesol, car, comme l'a 

 fort bien remarqué Kjeldahl, il n'est guère possible de déterminer, 

 avec une entière exactitude, le moment où le liquide est neutre ; la 

 saccharification et les changements qu'elle éprouve constituent, à 

 cet égard, le réactif le plus délicat 4 . 



Kjeldahl fait en outre observer que l'addition de 1/100 de milli- 

 gramme d'acide sulfurique dans 100 centimètres cubes de liquide 

 détermine dans le processus un affaiblissement qui est facilement 

 appréciable. 1 / 1 00 de milligramme dans 100 centimètres cubes re- 

 présente 1/500 de milligramme dans 20 centimètres cubes. Or, 

 10 centimètres cubes d'acide chlorhydrique à 4 pour 1000 renfer- 

 ment 4 centigrammes d'acide, soit 20 000 fois 1/500 de milligramme; 

 en sorte que 1/500 de milligramme, c'est-à-dire la quantité d'acide 

 capable d'influencer sensiblement le processus, représente environ 

 1/100 de goutte!! Il est inutile de songer à mesurer un liquide avec 

 cette approximation. 



Je me suis demandé alors, car il était indispensable pour arriver 

 au but que je m'étais proposé, d'avoir des résultats concordants, si 

 un excès d'alcali présentait des inconvénients. Pour le savoir, j'ai 

 fait la série d'essais qui suit : 



Dans des milieux renfermant 1 centimètre cube de salive, 14 cen- 



1 Mémoire cité, p. 150. 



