Weizen. 



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Das Kneten 



Teige 



Flüssigkeit genügend gesalzen hat, beginnt der Backer zu 

 kneten; ganz allmählisch mischt er das Mehl mit der 

 Flüssigkeit. Je fester der Teig wird, desto kraftiger muss 

 der Hacker kneten, er nimmt den Teig empor und wirft 

 ihn kräftig in den Trog zurück, um eine völlig homogene 

 Masse zu erhalten. Das Kneten ist ein schweres Stück 

 Arbeit, denn zu der Anstrengung kommt noch die hohe 

 Temperatur des Backofens, in dessen Nahe der Trog steht, 

 hinzu; und die Arbeit erfordert nicht nur Kraftanstrengung, 

 sondern die Bereitung eines wirklich guten Teiges ist eine 

 Kunst. Die Wiener erfreuen sich in dieser Hinsicht eines 

 besonders guten Rufes. Früher lieferten namentlich Deutsch- 

 land und Holland Europa die nötige Hefe ; gegenwärtig 

 führt auch Frankreich, wo die Destillation von Alkohol 

 einen grossen Aufschwung genommen hat, bedeutende 

 Mengen Hefe aus. 



In grossen Bäckereien wird der Teig auch mit Hülfe 

 von mechanischen Knetvorrichtungen bearbeitet. Es giebt 

 zahlreiche Modelle solcher Maschinen, die aber nur selten 

 ebenso gut arbeiten, wie es gute Bäcker verstehen. 



Nachdem der Teig mit den Fäusten oder mit Maschinen gehörig bearbeitet worden ist, 

 lässt man ihn, wenn er die nötige Festigkeit und Gleichmässigkeit hat, gären. Unter dem 

 Einfluss des Gärungserregers beginnt er sich auszudehnen, d. h. „aufzugehen". Während der zwei 

 bis drei Stunden, die das Gären dauert, ist das Leben der Fermente ungewöhnlich intensiv. 

 Sie vermehren zieh wunderbar schnell und nach Ablauf der Zeit ist eine poröse Masse ent- 

 standen, die sich jedoch noch vortrefflich kneten lässt, sodass man alle möglichen Formen 

 daraus machen kann. 



Während der Bäcker den Teig formt, heizt er seinen Backofen, indem er auf dem Boden 

 des Ofens Holz zu Kohle verbrennen lässt. Man nimmt hierzu gewöhnlich Birkenreiser, deren 

 Verbrennungsprodukte dem Teig keinen unangenehmen Geruch geben. Wenn die Temperatur 

 300 Grad erreicht hat, säubert er den Ofen, indem er die glühende Asche und die Holz- 

 kohle mit einem langen eisernen Haken herausholt ; dann 

 macht er den Ofen zu, damit eine gleichmässige Temperatur 

 in dem Raum entsteht. Nach einigen Minuten schiebt er 

 das 'Brot in den Ofen uud lässt es zwanzig bis dreissig 

 Minuten backen. Man heizt die Oefen auch mit Stroh, mit 

 Kohlen, mit Gas, sogar mit Petroleum. Form und Grösse 

 des Ofens sind je nach seiner Bestimmung verschieden. 

 Die meisten Oefen stehen fest, es giebt aber auch bewegliche 

 Oefen, z. B. die Feldöfen, die beim Militär zur Anwendung 

 gelangen. 



Auch das Brot hat in den verschiedenen Landern ver- 

 schiedene Formen. In den französischen Cafes und Restau- 

 rants ist es lang- und schmal und wird mit den Händen 

 gebrochen. In Österreich hat man kleine Brote in Halb- 

 mondform, wahrscheinlich eine historische Erinnerung an die 

 Besetzung durch die Türken. In allen Ländern, wo das Brot 

 zu den notwendigsten Lebensmitteln gehört, bekommen die 

 Soldaten ihre Ration in sogenanntem Kommisbrot, dass 

 gewöhnlich eine plattrunde Form hat. In Dänemark fabriziert 



man schrecklich hartes Brot, in Norwegen setzt man dem Das Mischen der TdgeS mü Wagser 

 Brot in Zeiten, wo die Lebensmittel knapp sind, sogar und Salz. 



