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Der Wein stock. 



Das Bespritzen des Weingartens mit Kupferkalklösung (bouillie bordelaise) 

 als Schutzmassregel gegen den Peronospora-Mehltau. 



Die Erscheinung des Gä- 

 rens war unerklärt geblieben 

 bis zu den Tagen Pasteurs, 

 den seine wunderbaren Ent- 

 deckungen, besonders die Ent- 

 deckung eines Mittels gegen 

 die Tollwut, zu einem der grös- 

 sten Wohltäter der Menschheit 

 gemacht haben. 



Dieser Gelehrte entdeckte, 

 dass die Gärung durch einen 

 Beschlag entsteht, den man 

 als eine Art von Tau auf den 

 frischgepflückten Beeren findet. 

 Dieser Tau besteht aus einer 

 Aufeinanderhäufung von Milli- 

 arden mikroskopischer Wesen, Gärungspilze genannt, die den Zucker aus dem Traubensaft 

 absorbieren und ihn in Alkohol und Kohlensäure zerlegen. Nachdem sie allen Zucker ver- 

 schlungen haben, hat sich die Gärung vollzogen, der Wein ist entstanden. 



Die Intensität dieser geheimnisvollen Wirkung ist umso grösser, je näher die Temperatur, 

 bei welcher sie stattfindet, sich bei 20 Grad Celsius befindet. Bei Temperaturen unter 10 

 Grad C. und über 40 Grad C. bleibt das Ferment ohne jeden Einfluss auf den Zucker. Die 

 Gärung fängt bald an, geräuschvoll zu werden, die ganze Masse gerät in Bewegung. Das 

 Niveau steigt, wahrend sich in der obersten Schicht die Stengel und Schalen, die zusammen 

 den „Hut" bilden, aufhäufen. Das brausende Leben ist jedoch nur an eine bestimmte Zeit 

 gebunden ; je nach dem Grad der Temperatur und der Menge des Mostes dauert das Brausen 

 längere oder kürzere Zeist, im allgemeinen 24 Stunden bis 8 Tage. Wenn das Brausen von 

 selbst aufhört, ist der Traubensaft gefärbt, sein Geschmack alkoholisch oder zusammenziehend, 

 zuweilen auch etwas süss, was von der Sorte und dem Klima abhängt. Der Hut sinkt dann 

 auf den Boden des Bottichs hinab. Wenn die Gärung allmählich nachlässt und schliesslich 

 ganz aufhört, kann man den Jungwein abzapfen. 



Es kommt vor, dass der Most für den gewünschten Alkoholgehalt des Weins zu wenig 

 Zucker enthält, oder auch, dass seine Herbheit zu stark hervortritt. Dem ersteren Mangel kann 

 man durch Zuckern des Mostes nachhelfen, d.h. durch Hinzufügung von Rohr- oder Rüben- 

 zucker, das einzige Mittel zur Versüssung 

 des Weins, unter dem der Geschmack 

 desselben nicht leidet. Man fügt dem Wein 

 auch wohl direkt Alkohol zu, diese Methode 

 hat jedoch minder gute Resultate gezeitigt 

 wie die Zusetzung von Zucker. Die Herb- 

 heit des Weins kann man dadurch mildern, 

 dass man dem Most eine bestimmte Menge 

 Gips zusetzt. 



Nach beendeter Gärung kann man den 

 Wein eine Zeit lang in den Bottichen 

 lassen, je nach Ausfall der Ernte und Art 

 des Produktes kürzer oder länger; diese 

 Zeit kann von 6 — 10 Tagen wechseln. 

 Eine Vorsichtsmassregel darf man jedoch 

 niemals ausser Acht lassen, nämlich die, 

 dass man den „Hut" in der Masse unter- 

 getaucht hält. Kommt er mit der Luft m Korinthen Liefernder Weinstock in Frucht. 



