Der W einstock. 



Das Beladen der Schiffe mit Korinthenkisten. 



obendrein Luft an den Wein 

 gelangt, so entstehen Störungen, 

 die sich durch das Sauerwerden 

 des Getränks verraten. Um den 

 Zutritt der Luft zu verhüten, 

 füllt man die Fasser wiederholt 

 auf. Auserdem scheiden in den 

 Fassern, in denen der Wein 

 gärt, nur langsam die vielen 

 Fremdkörper, die er enthält, 

 aus, er klart sich und die Hefe 

 sammelt sich auf dem Boden 

 der Fässer an. 



Um das Absetzen dieser 

 Fremdkörper zu erleichtern, füllt 

 man den Wein mehrmals um. 

 Man benützt hierzu kleine Saug- 

 und Presspumpen, die auf leicht 

 bewegliche Wagen gestellt wer- 

 den. Drei- bis viermal wird 

 der Wein umgefüllt und zwar 

 in Zwischenpausen von eini- 

 gen Monaten. Die erste Um- 



füllung findet statt, wenn der Wein schon einen bestimmten Grad von Durchsichtigkeit 

 erlangt hat. 



Das Umfüllen muss bei kühler Witterung geschehen, weil die Fermente dann weniger 

 Kraft besitzen. Trotz wiederholter Umfüllungen schweben doch noch immer Stoffe in dem 

 Wein, die nachteilige Gärungsprozesse zur Folge haben können. Der Wein muss deshalb mit 

 Hilfe von Kiweiss und Salz oder noch besser mit Hausenblase geklärt werden. Blut und 

 Milch, die auch zuweilen zum Klären verwandt werden, sind wegen der Krankheitskeime, die 

 sie enthalten können, gefährlich. 



Die Klärungsstoffe üben eine reine mechanische Wirkung aus. Sie bilden auf der Überfläche 



der Flüssigkeit ein engmaschiges Netz- 



werk, das langsam sinkt und alle Fremd- 

 körper mit sich nimmt. Man hat auch 

 versucht, den Wein zu filtrieren, indem 

 er unter Druck durch bestimmte Stoffe 

 wie Holzkohlenstaub oder Eiweiss hindurch 

 getrieben wird, aber man hat keine son- 

 derlich guten Resultate damit erzielt. 



Zur Aufbewahrung des Weins ist es 

 notwendig, dass jede Spur von Gärung 

 aufgehört hat. Man kann den Gärungs- 

 prozess auf verschiedene Art und Weise 

 beenden Die gebräuchlichste Methode zur 

 Beendigung der Gärung ist wohl das 

 einfache Schwefeln der Fässer. In der 

 Grossindustrie beendet man die Gärung 

 dadurch, dass man den Wein pasteurisiert, 

 d. h., dass man ihn auf eine Temperatur 

 von 50 — 65 Grad Wärme bringt, da die 



Fermente von 40 Grad an keine Wirkung Die Korinthen werden in den Kisten mit Füssen gepresst. 



