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Kakao. 



Die Hauptsache bei dieser Behandlung ist natürlich, dass man die Samenkörner nicht zerquetscht 

 oder zerschneidet. 



Man sammelt nun den Inhalt der Früchte in einem Sieb, um die Bohnen von dem daran 

 haftenden Fruchtfleisch zu befreien. Die Haufen leerer Schalen werden auf dem Felde zurück- 

 gelassen, damit sie in Verwesung übergehen und den Boden düngen, der übrigens bei guter 

 Qualität jahrelang keiner weiteren Düngung bedarf, wenn ihm diese leeren Hülsen zusammen 

 mit den welken Blättern zurückgegeben werden. 



Die soviel als möglich von dem Fruchtfleisch befreiten Kakaobohnen werden nun von den 



Arbeitern in Korben, Kiepen 

 und allen möglichen andern 

 Behältern nach dem Schuppen 

 gebracht, um hier gewogen 

 zu werden. Nach dem Gewicht 

 wird dann der Tagelohn der 

 Arbeiter berechnet. 



Unmittelbar hierauf erfolgt 

 dann das „Fermentieren" oder 

 Schwitzen, das von der Sorte 

 des Kakaos und von den lo- 

 kalen Gebräuchen abhängig ist 

 und nicht überall in gleicher 

 Weise geschieht. 



Gewöhnlich werden die 

 nassen Kakaobohnen in ein 

 extra zu diesem Zweck einge- 

 richtetes Fermentierhaus ge- 

 bracht, dessen Innenraum in 

 Fächer und Verschläge einge- 

 teilt und möglichst luftdicht 

 geschlossen ist. Der Boden 

 muss von Holz sein und mit 

 Löchern versehen werden, 

 durch welche der Fruchtsaft 

 ablaufen kann; ein steinerner 

 Fussboden ist nicht empfeh- 

 lenswert, weil der Saft dann 

 keinen Ausweg finden würde, 

 und die Bohnen dadurch, dass 

 sie in der Feuchtigkeit zu 

 liegen kommen, schwarz, hart 

 und schlecht werden würden. 



Der im Fermentierhaus 

 aufgestapelte Kakao muss alle 

 24 Stunden gekehrt werden, 

 damit eine gründliche Aun- 



schwitzung erzielt wird. Noch besser ist es, dieses Kehren zweimal am Tage vorzunehmen, 

 denn je loser die Bohnen auf einander liegen, desto gleichmässiger geht der Schwitzprocess 

 von statten, wobei sich die schleimige Masse, von der die Bohne umgeben ist, allmählich löst. 

 Nach zweimal vierundzwanzig Stunden werden die Kakaobohnen ins Freie gebracht, wo sie 

 auf Trockentennen aus Stein oder Zement der Sonnenhitze ausgesetzt werden. Sie müssen 

 jetzt alle Viertelstunde gekehrt werden, weil die Bohnen sonst zuviel Hitze von dem Steinflur, 

 auf dem sie liegen, anziehen würden. Die ersten beiden Tage dürfen die Bohnen nur zwei 



Kakao unter Kokospalmen in Martinique. 



