Kakao. 



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Haus eines Kakaopflanzeis in Martinique. 



Stunden in der Sonne liegen 

 bleiben, weil sie nur allmählich 

 austrocknen sollen. Am dritten 

 und vierten Tage bleiben sie 

 den ganzen Tag draussen und 

 werden unaufhörlich gekehrt. 

 Sie müssen nun auf den Boden 

 des Schuppens gebracht wer- 

 den, wo sie acht bis zehn 

 Tage an der Luft trocknen. 

 Auch jetzt müssen sie noch 

 zweimal täglich gekehrt wer- 

 den, um die Insekten abzu- 

 wehren. Erst dann sind die 

 Kakaobohnen für che Ver- 

 packung und den Versand 

 fertig. 



Auf einigen sehr gut pro- 

 duzierenden Plantagen findet 

 man keine Fermentierhäuser, 

 sondern man lässt die Kakao- 

 bohnen, zu grossen Haufen aufgeschichtet, in dem untern Teil der Schuppen schwitzen. Das 

 Schwitzen in extra dazu eingerichteten, luftdichten Häusern ist jedoch bei weitem vorzuziehen, 

 da die Kakaobohnen bei völliger Abschliessung von der Luft ihr Aroma behalten, während, 

 wenn sie in Haufen schwitzen müssen, die oberste Schicht zu sehr unter dem Einfluss der 

 Luft leidet, sodass das Aroma verfliegt und das Schwitzen nicht so gleichmässig vor sich geht. 



Der Kakao, der noch nicht trocken genug erscheint, um nach dem Boden des Schuppens 

 hinaufgebracht zu werden, muss im untern Teil des Schuppens zu Haufen aufgeschichtet werden. 

 Das befördert wieder ein leichtes Schwitzen und bewirkt, dass die Bohnen besser schwellen. 

 Man muss die Haufen jedoch zwei bis drei Stunden, nachdem sie aus der Sonne in den untern 



Teil des Schuppens gebracht worden sind, 

 kehren, damit sie nicht zu stark schwitzen 

 und infolgedessen schimmeln. 



Den zuerst eingesammelten Kakao lässt 

 man gewöhnlich einen Tag länger schwitzen, 

 weil das Fermentierhaus, nachdem alle Arbeit 

 geschehen ist, gründlich gesäubert und ge- 

 lüftet wird, weshalb es an den nötigen 

 Gärungsstoffen, die beim Schwitzen unent- 

 behrlich sind, fehlt, sodass der zuerst einge- 

 brachte Kakao längere Zeit gebraucht, um 

 die Gärung aus sich selbst heraus zu be- 

 wirken. 



Wenn die Bäume überreich getragen 

 haben, ist es, namentlich in Anbetracht der 

 unsicheren Witterung, empfehlenswert, die 

 reifen Früchte in Haufen auf dem Felde 

 liegen zu lassen und sie erst nach drei oder 

 vier Tagen zu offnen. Die Bohnen ziehen 

 auf diese W 7 eise den grössten Teil des 

 Fruchtsaftes in sich hinein, verbessern da- 

 durch ihre Qualität, machen einen natürlichen 



Kakaoernte in Jamai 



