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Kakao. 



Schwitzprozess durch und brauchen weniger lange in der Sonne zu trocknen. Diese Bohnen 

 eignen sich deshalb am besten zum Pflanzen. 



Eine andere Methode besteht darin, dass man die aus der Fruchtschale genommenen Bohnen 

 mit Bananenblättern in einem Weidenkorb oder im Haufen gähren lässt, bis man glaubt, dass 

 die Gährung sich vollzogen hat. Ks wird dabei keine feste Regel befolgt, sondern man lässt 

 die Gährung ein paar Tage lang andauern, wodurch verhütet wird, dass die Bohnen schimmelig 

 oder seifig werden ; ausserdem wird auf diese Weise der Keim getötet und das Aroma verbessert. 



Der Kern der frischen Bohnen, der aus den in einander gefalteten Keimblättern, den 

 sogenannten nibs besteht, ist ursprünglich weiss bis violett und mehr oder weniger bitter ; aber 

 durch die Einwirkung der Sonnenstrahlen, denen die Bohnen preisgegeben werden, bildet sich 

 das braunrote Kakaopigment, wodurch der Kern eine dunklere Farbe annimmt. Dieses Pigment 

 ist es, das in Verbindung mit dem chemischen Bestandteil, Theobromin, den feinen Geschmack 

 und das Aroma des Kakaos verursacht. 



Vor allen Dingen müssen die Bohnen, bevor sie der oben beschriebenen Behandlung 



unterzogen werden, vollkom- 

 men reif sein. Nur dann erhält 

 man gute, grosse, volle, glatte 

 und glänzende Bohnen, wie 

 sie im Handel verlangt wer- 

 den, von aussen leicht violett, 

 von innen rot *), von sauberem, 

 frischem Geruch und sanftem 

 Geschmack. Minderwertig sind 

 alle kleinen, runzeligen, wurm- 

 stichigen Bohnen, ferner solche, 

 die innen weiss sind, nach 

 Schimmel riechen und ranzig 

 schmecken, ebenso die Bohnen, 

 bei denen die Frucht unreif 

 gepflückt ist, auch scharf und 

 bitter schmeckende Bohnen 

 und solche, die mit Rinde, 

 Keimen, Wurzeln u. s. w. ver- 

 mischt sind. 



Auflesen der mit Messern abgeschnittenen Kakao-Früchte. besten Sorten, die 



im Handel vorkommen, und 



die ihre Namen nach den Häfen und Plätzen, von denen aus sie exportirt werden, 

 tragen, sind : 



I. Kakao von Soconusco in Mexico, flausüss von Geschmack. Liefert mit Caracas-Kakao 

 vermischt eine sehr gute Schocolade. 



II. Kakao von Caracas aus Venezuela und Neu-Granada. Bei völliger Reife sind die 

 Bohnen so gross wie Oliven und haben eine dickere Schale als andere Sorten. Sie sind innen 

 rotbraun und aussen von einem silbergrauen Staub bedeckt, der von einer Art von Glimmer 

 herrührt, welcher in dem sandigen Boden dieser Gegenden vorkommt. Mit diesem Sand werden 

 die Bohnen beim Gären bestreut, damit sie durch die schirmende Hülle, welche sich hierbei 

 bildet, vor den Insekten geschützt werden. Der volle, grosse, kastanienbraune Kern lässt 

 sich leicht aus der Samenhülle nehmen und schmilzt fast auf der Zunge. Der Geschmack 



iiä ) Eine vergleichende Untersuchung verschiedener Ernte von ein und derselben Plantage hat jedoch bewiesen, dass 

 die Farbe der Bohnen sowohl aussen wie innen verschieden sein kann, da das die Farbe bildende, Pigment zwischen 

 hellbraun und violettrot abwechselt, sodass von einer feststehenden Farbe nur in beschränktem Maasse die Rede sein kann. 



