Kakao. 



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der Grösse nach geschehen ist, werden die Bohnen nochmals mit der Hand ausgelesen, um 

 alle wurmstichigen und zerbrochenen Bohnen zu entfernen. 



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DAS RÜSTEN ODER BRENNEN DER GEREINIGTEN BOHNEN. 



Die gereinigten und sortierten Bohnen werden nun einer erhöhten Temperatur ausgesetzt, 

 d. h. sie werden geröstet oder gebrannt. 



Das Brennen der Bohnen hat einen mehrfachen Zweck. Zunächst und vor allen Dingen 

 wird das Aroma der Bohnen dadurch erhöht und das Stärkemehl teilweise in Dextrin verwandelt 

 d. h. in einen Stoff, der sich leichter in Wasser lösen lässt. Ferner werden durch das Brennen 

 die bitteren Stoffe der Bohnen durch Zersetzung entfernt und ausserdem wird durch das mit 

 dem Brennen verbundene Austrocknen der Bohnenschale letztere so spröde, dass das Schälen 

 nachher leichter von statten geht. Die Bohnen trocknen auch durch das Brennen aus und 



Kakaorösten. 



sind dann leichter zu zermahlen Schliesslich gewinnen auch die Bohnen durch das Brennen 

 sehr an Geschmack. 



Früher wandte man noch eine andere Methode an, um das leichte Loslösen der Schalen 

 zu bewirken; man rührte die Bohnen solange in Wasser, bis die Samenschalen sich lösten; 

 wenn die Bohnen dann stark erhitzt wurden, so sprangen die Schalen ab. 



Gegenwärtig findet der Prozess des Röstens gewöhnlich auf gelindem Feuer in Trommeln 

 aus Eisenblech statt, die so eingerichtet sind, dass kein Aroma verloren gehen kann Die 

 Temperatur braucht beim Brennen der Kakaobohnen lange nicht so hoch zu sein wie beim 

 Brennen von Kaffeebohnen. Die Erfahrung hat gelehrt, dass die geeignetste Temperatur 

 zwischen 130 und 140 Grad C. liegt. 



Es darf als allgemein gültige Regel beim Brennen der Kakaobohnen gelten, dass die 

 Bohnen nicht zu lange in der Rösttrommel gelassen werden dürfen und ferner, dass die Bohnen 

 fortgesetzt gewendet werden müssen ; um dies zu erreichen, werden zum Rösten Trommeln 

 verwandt, die sich um ihre Achse drehen. Auch muss man die Temperatur beim Brennen 



