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Kakao. 



genau regeln können, obwohl der Röstungsprozess keineswegs bei konstanter Temperatur 

 vorsichgeht und die Dauer des Röstens sich nicht theoretisch feststellen lässt ; beide Faktoren 

 hängen vielmehr sowohl von der Menge der zu rostenden Bohnen als auch von der Sorte ab. 

 Deshalb kann das Brennen der Bohnen nur erfahrenen Personen anvertraut werden. 



Es ist durchaus notwendig, dass zu gleicher Zeit möglichst nur Bohnen von gleicher Sorte 

 gebrannt werden, da nur in diesem Falle die Temperatur und die Dauer des Röstens für alle 

 gleich sein kann. Damit kein Aroma verloren geht, und die Samenschalen sich leichter von 

 den Bohnen lösen, müssen die gebrannten Bohnen möglichst schnell abgekühlt werden, was 

 dadurch geschieht, dass man mittels eines Ventilators einen kalten Luftstrom auf die heisse 

 Masse richtet. 



DAS BRECHEN UND SCHÄLEN DER GEBRANNTEN BOHNEN. 



Es ist noch nicht so sehr lange her, dass es der Technik glückte, beim Brechen und Schälen 

 der Kakaobohnen die Kerne völlig von den Schalen oder Hülsen zu befreien und die Hülsen 

 zugleich von den staubfeinen Kakaoteilchen, welche gleichzeitig mit den leichten Hülsen- 

 stückchen durch den Ventilator 

 fortgerissen werden, zu be- 

 freien. Hierdurch wird einem 

 Verlust von 4 pCt. Kakao 

 vorgebeugt. 



In allen Maschinen, die 

 zum Brechen, Schälen und 

 Reinigen des Kakaos dienen, 

 werden die Bohnen zunächst 

 in kleine Stücke zerbröckelt. 

 Die bei dieser Bearbeitung 

 abspringenden Hülsen werden 

 gewöhnlich von einem Luft- 

 strom, der durch einen Venti- 

 lator erzeugt wird und der Be- 

 wegungsrichtung der Bohnen 

 entgegengesetzt wirkt, nach 

 einem höher gelegenen Reser- 

 voir geführt. 



Kakaolösten. Photo Loiubart. Der durch den Ventilator 



erzeugte Luftstrom kann je 



nach dem Bruch der Korner geregelt werden: schwacher Luitstrom für kleinen Bruch, kräftiger 

 Luftstrom für groben Bruch, sodass die Trennung der Kakaoteile von den gleich grossen, 

 aber spezifisch leichteren Hülsen mit grosstmöglicher Sorgfalt geschehen kann. 



Zur Bereitung von Schokolade, namentlich des Schokoladenpulvers ist es wichtig, den aus 

 der Maschine kommenden, gebrochenen Kakao nochmals zu reinigen, um die härteren Samen- 

 teile zu entfernen, welche später bei dem Getränk einen |Bodensatz bilden würden Diese 

 Reinigung geschieht jetzt ebenfalls auf mechanichem Wege mittels einer, von der Firma 

 J. M. Lihman höchst genial erdachten Maschine. 



Die Kakaoschalen bilden das einzige Abfallprodukt bei der Schokoladen-Industrie. Da 

 sie ungefähr 12 pCt. des Samens ausmachen, häuften sich infolge des enormen Aufschwunges, 

 welchen diese Industrie in den letzten Jahren genommen hat, die Schalen so sehr an, dass die 

 Fabrikanten sich gezwungen sahen, nach einem Absatzgebiet für dieselben zu suchen. 



Billigere Schokoladensorten enthalten neben andern Verfälschungen auch die feinge- 

 mahlenen Schalen ; für die feineren Sorten sind sie unbrauchbar, da sie, obwohl sie den 

 Kakaogeschmack besitzen und etwas Theobromin und Fett enthalten, mit Recht als eine Ver- 

 fälschung des reinen Pulvers angesehen werden können. 



