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'^iianci en ne peut pas faire fouler les limiers par- 

 te que les cerfs ont mis bas , ou que les têtes fe ré- 

 font, on leur donne une partie du droit du iimier 

 <qui eft le rognon, le cœur & le foye, & on leûr 

 parle comme à la chaffe , lorsqu'ils font à fuivre 

 les voyes, après, après velleci aller ; & foit qu'ils 

 foulent à la tête du cerf, foit qu'on les faite fouler 

 •au droit du limier , on leur lahTe la botte au col , 

 on leur tient le trait déployé , & on leur parle com- 

 mue au laiffer courre. 



Après que le cerf eft dépouillé » ce qui eft l'af- 

 faire des valets de chiens, foit ordinaires, foit par- 

 ticuliers , le maître valet levé la venaifon & com- 

 mence par les menus droits , qui font le mufle , la 

 langue , les oreilles , les dintiers , le franc-boyau » 

 la veine du cœur , & les petits filets attachés aux 

 reins. Si c'eft dans le tems de la cervaifon, on levé 

 encore les quatre nœuds qui fe prennent au défaut 

 des épaules & aux blancs attenant les euiffes : on 

 pendJe tout à un crochet que tient un valet de li- 

 mier pour être porté à la cuiftne de la bouche du 

 roi ou de la reine. Pour procéder à l'ouverture du 

 cerf, oaincife d'abord la gorge b on en ôte le gozier 

 & on le jette , enfuite on prend l'herbiere , on la 

 coupe & on la fait paffer à travers la poitrine ; On 

 ouvre après cela le deffus du ventre & l'on en tire 

 la panfe & les boyaux qu'un valet de chiens va bien 

 laver, & qu'il apporte enfuite fur les baquets , dans 

 lefquels fe fait la mouée , pour les couper par pe- 

 tits morceaux, & les mêler avec le pain: on garde 

 feulement, comme nous avons dit „ le franc boyau 

 & les petits filets qui font partie des menus droits 

 deftinés à la cuifine de la bouche. On achevé ainfi 

 la dilîeclion du cerf : on levé les épaules & les grands 

 filets qui font attachés tout au long du dos , depuis 

 le deffous des épaules jiifqu'aux reins , attenant les 

 hanches; on levé enfuite le gros des nombres , qui 

 fe prend dans i'entre-deux du gros des euiffes , êc 

 l'on coupe enfin fucceffivement les cuiffes, la jambe 

 t & le cimier ; le coffre & le col reftent pour les 

 chiens avec la mouée ; & fi l'on veut, on garde les 

 épaules pour donner aux chiens maigres après la 

 curée. Après cela voici le partage qui fe fait des 

 meilleurs endroits du cerf. 



Après que les menus droits & la hampe ont été 

 portés à la cuifine du roi , on porte le cimier à M. 

 le grand veneur , puis les grands filets avec une 

 cuhTe au lieutenant, & le refte fe diftribue ainfi : 

 le gros des nombres appartient au fous-lieutenant, 

 l'épaule droite au gentil-homme de la vénerie qui 

 a laiffé courre , & la cuiffe qui refte aux autres gen- 

 tils-hommes. Les valets de limiers ont l'épaule gau- 

 che , le maître valet de chiens a les côtés du cimier 

 Lorfqu'on ne les levé point , & les autres valets pren- 

 nent ordinairement un morceau de foye pour le fri-^ 

 cafter, ou bien les flanchards. 



On ne manque point de tirer du cœur un petit os 

 appellé la croix du cerf, qu'on remet au lieutenant 

 pour la reine , ou pour M. le grand veneur. On pré- 

 tend que cet os a la propriété de faciliter l'accou- 

 chement des femmes & de les fortifier, on le leur 

 fait prendre au fort du travail rapé ou broyé dans 

 un demi-verre de bon vin blanc , & aufti-tôt elles 

 font ou ne font pas délivrées. 



Pendant la cervaifon qui dure depuis la fin de 

 Juin jufqu'à la mi-Septembre on donne très-peu de 

 venaifon aux chiens , parce qu'elle eft trop graffe 

 & leur fait mal principalement dans les grandes 

 chaleurs : mais au défaut de venaifon , on leur fait 

 de bonne mouée détrempée avec du lait & le fang 

 du cerf, dont on leur abandonne aufîi le coffre. 



Dans l'hiver on ne levé point de venaifon , on 

 la réferye pour les chiens à qui dans ce tems elle eft 

 néceffaire , parce qu'elle leur fait une bonne nour- 



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riture oc ïes réchauffe ; auiîî les grandes curées^ 

 loin de caufer aucun mal aux chiens dans l'hiver 9 

 aù contraire elles leur font un bon corps. 



Pour achever tout ce qui concerne la curée du 

 cerf, tandis qu'on l'ouvre & qu'on le vuide, on en 

 ramaffe le fang dans une chaudière pour mêler à là 

 mouée , & après qu'il eft dépecé on laiffe le coffré 

 fur la nappe. Quand la panfe & les boyaux font cou- 

 pés par morceaux dans les baquets avec le pain ^ 

 on y jette l'eau qu'on a fait bouillir avec la graiffe^ 

 & l'on remue le tout pour faire tremper le pain : voi- 

 là comment fefait la mouée pendant l'hiver ou de- 

 puis 1* automne jufqu'à la fin de Mai. Dans l'été , 

 comme nous avons dit , au lieu de venaifon on y 

 met du lait ; on fert la mouée aux chiens fur un grand 

 drap que l'on étend à terre auprès des baquets. Lorf- 

 qu'on voit faire la curée il faut fonger à ôter l'es 

 gands ; car lorfque les valets de chiens apperçoi- 

 Vent quelqu'un qui a des gands aux mains , ils ont 

 le droit de les lui ôter , & c'eft un ufage qui fe prati- 

 que fans exception dans la vénerie du Roi depuis urî 

 tems immémorial. 



Auffi-tôt que la curée eft prête , le lieutenant vâ 

 trouver M. le grand veneur pour en avertir le Roi, 

 & en fon abfence l'avertit lui-même. Alors le maître 

 valet de chiens fe fait apporter par un autre valet ^ 

 des houfiines de coudre ou de bouleau , il en donne 

 deux au lieutenant, le lieutenant les remet au grand 

 veneur qui les préfente toutes deux au roi : fa ma- 

 jefté en choifit une , & le grand veneur garde l'autre, 

 Pendant tout ce cérémonial le lieutenant > le fous- 

 lieutenant, les gentilhommes de la vénerie, les va- 

 lets de limiers ô£ les valets de chiens font préfens < 9 

 ayant tous la trompe en écharpe. S'il fe trouve à la 

 curée ou des princes ou des feigneurs, le lieutenant 

 leur préfente des baguettes , & le maître valet de- 

 chiens en diftribue pareillement à toutes les perfonnes 

 de qualité qui font alors auprès du roi tk aux fous- 

 lieutenant & gentils-hommes de la vénerie. Ces ba- 

 guettes ne font pas feulement un ornement delà cé- 

 rémonie , elles fervent encore à empêcher les chiens 

 de fe battre pendant la c uree , & à les écarter quand 

 ils s'approchent du roi, ou des perfonnes de fa fuites 

 Tout étant prêt , M. le grand veneur fonne avec fa 

 trompe d'argent pour taire venir les chiens à la 

 mouée , & auffi-tôt le lieutenant, le fous-lieutenant 

 & les gentils-hommes donnent tous enfemble ; en 

 même-tems le valet de chiens , qui eft dans le chenil ^ 

 les lâche tous , & ils accOurrent à toutes jambes au 

 fon du cor. 



Tandis qu'ils mangent , on ne ceffe point de fon^ 

 ner du gros ton de la trompe, comme on fonne pour 

 chiens à la chaffe , enfuite les gentils hommes de la 

 vénerie , ou dans les équipages des princes les pi- 

 queurs vont au coffre du cerf qu'on a mis à cin- 

 quante pas de-là fur l'herbe & fonnent du grêle de 

 la trompe pour faire venir les chiens . Là on les égayé 

 par le fon du cor , on les flatte , on leur parle en 

 termes de chaffe , on les nomme la plupart par leurs 

 noms , & on careffe particuliereu\ent ceux qui ont 

 bien chaffé. Rien ne les anime davantage, ils enten- 

 dent mieux à la chaffe la voix de celui qui leur parlé 

 & fe rallient mieux à fa voix. 



Quand tout eft mangé on ôte la careaffe du cerf é 

 & pour couronner le feftin , un valet de chien prend 

 les menus boyaux que l'on a mis exprès à part , Ô£ 

 les élevant au bout d'une fourche de bois, ainfi que 

 l'on voit dans la vignette, appelle les chiens en leur 

 criant comme à la chaffe , ho tahaut tahaut^ &c cette 

 efpece de deffert s'appelle leforhu. Lorfque tous les 

 chiens font raffemblés autour de lui , il jettele forhu 

 au milieu d'eux , & l'on fonne comme à la vue du 

 cerf. Ce dernier régal ne fe fait ainfi que pour ap - 

 prendre aux chiens à fe rallier auprès des piqueurs * 



