C O N F 



Contenant ci 



HANCHE I ere . 



LÀ vignette représente l'intérieur d un premier labo- 

 ratoire au rez-de-chauffée , où Ton voit un four- 

 neau triple placé fous une hotte de cheminée -, à côté de 

 ce fourneau -, un refervoir double de plomb , & fur le 

 pourtour, un grand nombre de tables & de tablettes 

 contre les murs. 



Fig. i. Ouvrier qui avec fa fourchette charge des fruits 

 candis fur les grilles du moule à candi. Voye[ les 

 articles Orange & Sucre. 

 4. Ouvrier qui travaille au fourneau à praliner en 

 blanc ou en rouge. Voyei l'article Praliner 8c 

 Sucre. 



Bas de la Planche* 



ï.Égoutoïre. Cet uftenfile d'office eft de cuivre rou- 

 ge , de grandeur d'un grand plat , & percé com- 

 me une écumoire. 

 Il faudroit bannir le cuivre de tous les arts où l'on 

 traite des fubftances acides , ou qui tendent à l'acidi- 

 té, en féjournant dans les vaiffeaux;, comme le lait. 

 J'ai oui dire que les caffetiers empêchoient leur lait de 

 tourner en été , en le tenanrdans le cuivre. L'acide agit 

 fur les parois du vaifleau , forme avec le cuivre un fel 

 neutre, & le refte de la mafle du lait fe conferve non 

 tournée ; mais cette précaution n'eft pas moins perni- 

 cieufe que celle des marchands de vin, qui ramaflent 

 les égoutures de leur vin mr des comptoirs doublés de 

 plomb , dont la dilfolution les litargirife 8c empoi- 

 fonne. 



z. Ecumoire. Elle elï aufîi de cuivre, 



3. Spatule. 



4. Spatule quarrée. 



f . Grilles du moule à cândi. Il y en à dè différentes 

 grandeurs. Elles font faites de fil de laiton ; il vau- 

 drait mieux qu'elles fuîfent de tout autre métal , 

 excepté de plomb. Les grandes fervent pour le 

 tirage j on y met les fruits pour les égouter de l'ex- 

 cès de fucre. Les petites fe placent les unes fur les 

 autres dans leur moule ; les fruits à candir font 

 entre deux. Les grilles empêchent qu'ils ne s'atta- 

 chent en candi liant. 



Moule à candi. Voyez l'article Moule 8c Sucre 

 êànbï. 



7. Châuflè à filtrer 8t clarifier. Cette opération fe fait 

 dans la Vignette , derrière la figure 1. 



5. Chaflîs. C'eft Un cadre de bois qui porte à chaque 



angle un crochet de fer. On y attache une étami- 

 ne ; on pofe le cadre fur un vaifleau qui reçoit la 

 liqueur clarifiée à-travers l'étamine. 

 9. Poîle de cuivre à différens ufages. 



10. Chrevrette ou fupport de la poîle, fig. 5?. Parce 

 moyen la poîle allez éloignée du fourneau j laifle 

 à l'air un accès plus libre. 



ï 1, 11,13 . Fourneau triple. On le Voit à la partie 1 1 

 garni de la chevrette ; à la partie 1 z , fans che- 

 vrette ; 8c à la partie 1 3 , fa partie antérieure abat- 

 tue, pour montrer la grille & le cendrier. 



PLANCHE II. 



La vignette repréfente l'intérieur d'un fécond labo- 

 ratoire, fitué aufli au rez-de-chaulTée* La partie de ce 

 laboratoire,^, i.eft un four-, &c la partie forméej par 

 un retranchement , fig. 1. effc une étuve. 

 Fig. 1. Four mitré. On l'appelle muré , pour le diftin- 



guer du four à boulanger. Voyez l'article Four a 



boulanger. 



2. Etuve. C'eft un cabinet muré, garni de barreaux de 



ISEUR, 



n q Planches» 



diftance en diftance, pour que la chaleur que l'oû 

 y entretient par un poîle , fe répande également 

 jpar-tout. 



Bas de la Planche, 



Fig. 1. Manne d'ofier^ qui le place dans f étuve fur les 

 barreaux , 8c qui contient les fubftances à étuver. 

 i. Clayon; il eft d'ofier, Il fert à ramaffer les confitu- 

 res , lorfqu on dégarnit les fervices ; à porter des 

 fleurs y à loutenir des fruits ou autres chofes dans 

 l'étuve. 



3. Tamis. 



4, Gaufrier , ou ter entre lequel on fait cuire les pâtes 

 appellées gaufres. Il s'ouvre 8c fe ferme par le 

 moyen de fes branches 8c de fon clou. Il fe tient 

 fermé, quand on en expofe alternativement les 

 deux plaques fur le feu 1 , par le moyen de l'anneau 

 qui eft à l'extrémité d'une des branches , 8c qui 

 reçoit l'extrémité pointue de l'autre branche ; la 

 gaufre fe cuit à ïpetit feu. Quand elle a pris une 

 couleur dorée, on levé le fer, on l'ouvre, on dé- 

 tache avec un couteau la pâte brûlée qui tient aux 

 bords du fer ; on enlevé la gaufre qu'on iaifle 

 plate , ou qu'on roule en cornet ou d'une autre 

 manière. Ce met le fait avec la farine , le fucre * 

 Un peu de rapure de citron , des jaunes d'œufs $ 

 le fèl , 8c le beurre ; on fait du tout une pâte li- 

 quide. On graifle le fer avec du beurre, avant que 

 d'y verfèr de cette pâte. La proportion des ingré* 

 diens eft d'une livre de farine , d'une demi-livre 

 de fucre, de fix jaunes d'œufs , d'un quarteron de 

 beurre, 8c le refte félon le goût du cuifinier 8c la 

 nature de cette pâtiflerie. Il y a des gaufres grof-, 

 fieres, des gaufres fines, des gaufres au chocolat. 

 Aux gaufres fines on ajoute la crème 8c le vin d'EP 

 pagne ; aUx gaufres au chocolat on met du cho- 

 colat rapé; aux gaufres à l'allemande on fait en- 

 trer un peu d'épice mêlée de canelle , de gérofle 

 &de mufeade. Les Flamands font des gaufres avec 

 la levure de la bierre , qui fert à faire lever la pâte 

 qu'on expofe quelques heures dans l'étuve; dut 

 refte la pâte diffère peu des autres gaufres. Seule- 

 ment aiix leurs ils font entrer les blancs d'œufs 

 Fouettés. 



y. Gaufrier à la flamande. Il y a une des deux plaques 

 creufée 8c gravée ; elle reçoit l'autre 8c l'enferme 

 par Un rebord. La gaufre eft imprimée de la figure 

 de la plaque gravée. 



6> Moule àbifeuits. Le bifcuit eft une pâte faite de 

 lucre , de farine 8c d'œufs. Les moules font de pa- 

 pier. Voyez l'article Biscuit. 



7. Four de campagne ; il eft de taule. C'eft une efpece 

 de tourtière qui s'échauffe par-deflits &par-deft 

 fous. 



8. Sarbotiere. C'eft un vafe d'étain ou de fer blanc," 1 

 où l'on fait prendre en neige les liqueurs à fervir 

 en gobelets , ou à faire des fruits glacés. La farbo- 

 tiere a, comme on voit, fon baquet, 8c ce baquet: 

 a un trou avec une cheville pour le vuider d'eau. 

 La diftance de la farbotiere au baquet en dedans 

 eft de quatre doigts. Voyez l'art. Neige 8c Glace. 



5. Cave. Cet uftenfile d'office eft de cuivre ou de fer 

 blanc, ou de taule; il a la forme d'une braifiere. 

 On entoure fon couvercle de glace pilée ; on dé- 

 pofe dans fa capacité qu'on voit, les fruits gheés y 

 au fortir de la glace , en attendant le fervice , on 

 les y tient féparés par des papiers placés deffus 8c 

 defious , 8c des feuilles de vigne, 

 îo. Couvercle de la cave. 



