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PLANCHE III, 



La Vignette montre nn troifieme laboratoire ou l'on 

 Êiit la dragée liffeoYla dragée pedée. 

 -F/g. i. Ouvrier qui fait Tourner la dragée dans la baffine 

 branlante pour la Mer. Sous la baffine eft la brai- 

 fiere foutenue par un baquet. A côté de l'ouvrier 

 eft une poîle qui contient du fucre liquide & pro- 

 pre à l'ouvrage, 

 &. Ouvrier qui fait de la dragée perlée. On voit au- 

 clefllis de fa baffine branlante, leperloir fufpendu à 

 une corde. C'eft du perloir que dégoûte le lucre 

 cuit ou perlé. 

 ^. Ouvrier qui fait de la dragée au tonneau. 

 Les dragées font lifîees ou perlées. Pour les faire , 

 il faut avoir deux cuiiïons de fucre différentes , l'une 

 au liffé, l'autre au perlé, une grande poîle de cuivre 

 rouge, plate par le fond, avec des anfes pour la manier, 

 & des chaînes pour la fufpendre , comme on voit j des 

 amandes, des anis, de la coriandre , des piftaches, de 

 lacanelle, des chairs d'oranges confites, de l'cpinevi- 

 nette, de la graine de céleri, des paftilles de toutes for- 

 ces, &c. félon l'efpece de dragées que l'on veut faire. 

 On nettoyé les amandes & graines femblables , 8c on 

 les met dans la baffine branlante. On les mené ou agite 

 un peu pour les lécher -, on a de la gomme arabique 

 fondue avec de l'eau fur le feu, & mêlée à partie égale 

 ■de fuc clarifié & Mé; on en donne une couche aux 

 •amandes ou graines ou fruits ; on mené la baffine ; on 

 donne une couche de fucre fans gomme, 8c ainfî al- 

 ternativement jufqu'à huit à dix couches ; il faut bien 

 iaifler fécher chaque couche. Cela fait, ôtez l'amande 

 de là poîle, lavez-la, elluyez-la-, bien féchée, remet- 

 tez-la dans la baffine , chargez-la de couches de fucre, 

 Se menez-la doucement d'abord , enfuite fortement 

 pour la liffer. Quand elle aura la grofTeur 8c le lifïc con- 

 venables , ôtez la de la baffine , portez-la à l'étuve , en- 

 fuite l'enfermez dans des boîtes de carton, 8c la tenez 

 en lieu fec. 



On pourroit achever de la lifïer dans la poîle , fur 

 le tonneau , à la main , en mettant , au lieu de fucre , de 

 l'eau de fleur d'orange , 8c donnant feulement deux 

 couches. 



Si vous voulez faire de l'anis , vous en ferez fécher 

 la graine deux jours à l'étuve; vous la fréterez enfuite 

 ïùr un tamis, pour en féparer lapouffiere j enfuite vous 

 la mettrez dans la poîle fur le tonneau , avec un feu 

 modéré deflous ; vous la chargerez d'une couche de 

 fucre à liffé , remuant fans ceffe avec les mains. Quand 

 cette dragée fera feche , ce que vous connoîtrez à la 

 poudre fine qui s'attachera au dos de votre main, vous 

 la pafferez au tamis, pour avoir de l'anis de différentes 

 groffeurs. 



Le fénouil fe fait de même. 



La coriandre, après les préparations fufdites, fe met 

 «lans la baffine branlante , 8c fe charge , comme les 

 amandes, alternativement de fucre gommé & dë fucre 

 cuit à perlé. Le fucre à perlé efl: dans le perloir, dont le 

 goulot a environ d'ouverture le diamètre d'une lentille. 



Les piftaches fe travaillent comme les amandes. 



Brifez la canelle de la longueur de deux travers de 

 doigts i faites-la tremper une heure dans l'eau bouillan- 

 te , ne changez jamais d'eau. Enfuite coupez-la au cou- 

 teau par petites portions minces ; faites-la fécher fur un 

 tamis pendant deux jours ; puis travaillez-la dans la 

 branlante avec le perloir 8c le fucre à perlé. Quand elle 

 fera chargée à moitié , laiiTez-la repofer 8c fécher fur 

 un petit feu jufqu'au lendemain. Achevez enfuite. 



Pour l'orange au perlé il faut avoir des chairs d'o- 

 î-anges confites 8c tirées au fec, les couper par lardons, 

 & les traiter à la branlante & au perloir , comme le 

 canelas. 



Faites fécher l'épinevinette à l'étuve quinze jours \ 

 enfuite travaillez-la à la branlante , comme l'amande , 

 avec le fucre gommé &: à lifte alternativement. A moi- 

 tié chargée, faites-la fécher à l'étuve, enfuite achevez- 

 la au tonneau. 



Prenez telle efpece de paftille qu'il vous plaira, bien 



I S £ U R. 



. feche -, mettez- la dans la branlante ; employez le fucre 

 à liffe, A demi chargée , portez-la à l'étuve , enfuite 

 achevez au tonneau. 



La nompareiile ou la graine de céleri fe travaille 

 comme l'anis. On fa colore avec les couleurs du paf- 

 tillage délayées dans de l'eau, 8c qu'on lui donne à là 

 main , comme une charge de fucre. Voye^ l'article Pas* 



Bas de la Planche t 



Fig, t. Baffine branlante , avec fes chaînes, vue du côtq 

 de l'ouvrier , 8c de l'anfe à mener. 

 i. Braifiere. 



3. Tonneau ou fiipport de la braifiere,, 



4. Perloir. C'en: un entonnoir de fer-blanc , dont le 



trou fort petit laiffe filer le fucre doucement fur 

 les dragées à perler. On le voit ici garni de toutes 

 fes pièces. 



If. Broche du perloir , que l'on enfonce plus ou moins,' 

 pour modérer à diferétion la vîteffe de la chute 8c 

 de l'écoulement du fîicre à perlé. 



6, Anneau 8c corde torfe qui tiennent en place la 

 broche du perloir. 



7, Perloir vu par dedans. 



8, AfTortifToir ou crible, pour les dragées rondes. 

 5>. Crible ou affortifloir , pour les dragées longues. 



PLANCHE IV. 



La vignette repréferite l'intérieur d'un quatrième la- 

 boratoire, où différens ouvriers font occupés aux opé-j 

 rations du paftillage. 



Fig. 1. Ouvrier qui pile dans un mortier de marbre la 

 gomme adragante. 

 i. Ouvrier qui découpe des fleurs dans une abaifTe de 

 paftillage qu'il a formée au moyen d'un rouleau, 

 fur le marbre placé devant lui. 



3. Ouvrier qui affemble les feuilles d'une fleur. La 



boîte qui eft à côté de lui, contient des pâtes de 

 différentes couleurs. 



4. Ouvrier qui moule l'anfe d'un vafè de paftillage. 

 Le paftillage eft une pâte de fucre , qui fe prépare 



comme on dira à l'article PastillAge , dont on fait 

 toutes fortes de repréfentations 8c d'ornemens , 8c qui 

 employé fe feche à l'étuve. Les Italiens appellent pop* 

 teca, pafteque, ce que nous nommons paftillage. 



Bas de la Planche, 



Fig. 1, 1 , 3. Couteaux d'office. 



1. Couteau à tourner. 



2. Couteau à bâtonnage. 



3. Couteau à pâte. 



Le couteau à tourner a le taillant droit ; fa longueuè 

 eft de deux pouces. La lame du couteau à pâte eft com- 

 me une règle mince des deux côtés. Tourner eft la mê- 

 me chofe que cerner. Le bâtonnage eft une abaifTe de 

 paftillage de l'épaifïèur d'une ligne, coupée en petits bâ- 

 tons, & féchée à l'étuve fur des feuiiles de cuivre fau- 

 poudrées d'amidon. Le bâtonnage ne doit être ni gercé 

 ni raboteux. On fera auffi du bâtonnage avec des pâtes 

 de coings, de pommes , d'angéîique confite, &e. 



4. Découpoir , 8c fous cet outil fon empreinte; il eft: 



de fer blanc. Il y en a d'autant de figures que l'on 

 veut. Ses bords font tranchans j ce font des em« 

 porte-pièces, ou plutôt coupe-pâte, 

 f. Nervoir. Efpece d'eftampoir pour donner aux paf; 



tillages les nervures des feuilles. 

 Les figures fuivantes font de la manière de faire les 

 fruits glacés , 8c doivent fe rapporter à la fuite des 

 figures de la Pl. II. 



6. Houlette. Elle eft de fer blanc ; elle en a la forme: 



Elle fert à travailler les neiges dans les farbotieres,' 



7. Moule d'afperge. 



8. Moule de hure de fanglier. 

 p. Moule de hure de faumon, 



10. Moule de grenades. 



1 1. Moule de faumonneau^ 

 1 i. Moule de cedras, 



