C O N F l 



13. Moule de truffe; 



14. Moule de langue fourrée; 

 ïf. Moule d'écreviffe. 



Foy^ fur l'ufage de ces uftenfîîes > & fur l'art de gla- 

 cer & de neiger, les art. Glace, & fur-tout l'article 

 Neige. 



PLANCHE V. 



La vignette montre l'intérieur d'un cinquième labo- 

 ratoire au rez-de-chaufîée , comme les autres, où l'on 

 fabrique le chocolat. 



Fig. 1. Ouvrier qui brûle ou torréfie du cacao dans une 

 chaudière de fer, fur un fourneau femblable à ce- 

 lui de la Pl. I. 

 1. Ouvrier qui vanne les amandes. 



3. Ouvrier qui les pile dans un mortier de fer qu'on a 



échauffé auparavant, 8c fous lequel l'on tient du 

 feu. 



4. Ouvrier qui broyé le chocolat fur une pierre dure 



échauffée, avec un rouleau de fer. 

 Le chocolat eflune pâte dure, feche, affez pefànte, 

 formée en pain ou en rouleau , d'une couleur brune 

 rougeâtre. Pour la faire , il faut avoir du meilleur ca- 

 cao ; le torréfier; féparer des amandes tout ce qui n'eft 

 pas leur chair; les éplucher foigneufèment de ce qu'il y 

 a de gâté ou rance; les torréfier derechef; les piler fe- 

 ches dans un mortier chaud, les écrafer, les broyer fur 

 .une pierre dure* les meure en pâte bien douce ; ajou- 



S E U R. 3 



ter un peu de fucre ; èV cela s'appellera le chocolat de 

 famé. 



L'autre chocolat eft vanillé. Pour le vaniller, on 

 prend quatre livres de chocolat de fanté qu'on remet 

 fur la pierre chaude ; on y incorpore au rouleau trois 

 livres de fucre fin; on^ broyé, on ajoute une poudre 

 faite de dix-huit gonfles de vanille , d-une dragme &£ 

 demie de canelle , de huit clous de gérofle , & deux 

 grains d'ambre-gris ? fi l'on veut. Le tout bien & labo- 

 rieufement mélangé , on le mettra ou en tablettes ou 

 en pains, qu'on fera fécher Se durcir à l'étuve fur du 

 papier blanc. Il faut que la pâte foit bien.luTe, avant, 

 que de la vaniller, & obferver de ne la tenir que très- 

 peu de tems vanillée fur la pierre chaude. 



Bas de la Planche. 



Fig. 1. Chaudière à torréfier le cacao. 



2. Spatule à remuer le cacao dans la chaudière. 



3. Table à broyer, avec la pierre deflits, ôc la poîle à 



feu delfous. 



4. Le rouleau avec fes deux poignées de bois. 



Les figures fuivantes font relatives à la manière de 

 glacer les fromages. Voyei les articles Glace 8c 

 Neige. 

 y. Moule à fromage. 



6. Moule du fromage parmefan. 



7, Moule du fromage à la Gentill^ 



