RUMINANTS 



Famille des BOVIDÉS 



Le Bœuf, Bos taurus, Linné. 



Plusieurs espèces sauvages étaient contemporaines des 

 premiers habitants de la Gaule. Lors de la conquête de 

 César une espèce existait encore dans nos forêts. Actuel- 

 lement nous n'avons plus que le bœuf domestique dont 

 on ne connaît pas exactement l'origine, et qui sous l'in- 

 fluence du climat, de la nourriture et du traitement à 

 formé diverses races appropriées aux régions où elles se 

 sont développées. Des croisements étudiés, entre ces 

 races sont venus en former d'autres au gré des pro- 

 ducteurs, qui tantôt voulaient développer les forces pour 

 les charrois et labours; c'est ainsi que la Vendée, l'Au- 

 vergne, la Gascogne et le Béarn, nous fournissent ces 

 animaux relativement petits, mais forts en os, et à muscles 

 puissants . 



Chez d'autres ils ont cherché à développer la chair 

 pour en tirer grand profit en boucherie; le Nivernais et le 

 Charolais nous fournissent particulièrement ces animaux 

 de grande taille, tout en chair et en graisse, mais à os 

 relativement très petits. 



Chez d'autres encore on a cherché à augmenter la 

 production du lait, pour la consommation directe ou la 

 fabrication des beurres et fromages ; c'est en Normandie 

 en Bretagne et en Franche-Comté que nous trouvons 

 particulièrement ces animaux de taille moyenne, mais 

 relativement maigres qui fournissent des quantités con- 

 sidérables de lait. Les fromages de Brie, du Cantal, de 

 Gruyère et une quantité d'autres ne sont faits qu'avec 

 du lait de vache. 



On évalue à près de 12,000,000 le nombre de ces ani- 

 maux élevés en France. 



Les chairs du bœuf, de la vache (sous le nom de bœuf 



