Literatur-Besprechungen. 



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Pflege, die sie, um leistungsfähig zu sein, erfahren müssen. 

 Durch die folgenden Abschnitte wird der Leser in die Vorgänge 

 bei der Gärung und in die Kenntnis gärungsfähiger Stoffe 

 eingeführt, wodurch es ihm dann um so leichter fällt, die ein- 

 zelnen fabrikatorischen Zweige der Gärungstechnik zu verfolgen 

 und zu verstehen. Er lernt die Entstehung gärungsfähiger Stoffe 

 in der Natur kennen, z. B. die der Stärke, ferner die einfachen 

 und zusammengesetzten Zuckerarten. Weiterhin wird er be- 

 lehrt über Chemismus, Wirkung und Systematik der Enzyme, 

 sowie über Bedeutung des Zuckers, Kohlehydratspeicherung 

 und Gärung in der Natur u. a. m. Hierauf wird zunächst eine 

 geschichtliche Entwicklung der Gärungstechnik gegeben. Der 

 nächste Abschnitt bringt die Bereitung der verschiedenen 

 Weinarten, sowie die vergorene Milch, als die Gärung von 

 Zuckerarten. Dem folgt die Vergärung stärkehaltiger Stoffe, 

 zunächst Stärkegewinnung selbst, dann die Verfahren, nach 

 denen Stärke bis zu Zucker gespalten wird, so auch die Gewin- 

 nung der verschiedenen Malzsorten. Ein Schritt weiter führt 

 zu der Spaltung der Stärke bis zu Alkohol. Hiermit beschäf- 

 tigen sich die Abschnitte über Brennerei und Brauerei; vor der 

 Behandlung des Brauverfahrens ist zweckmäßigerweise die 

 Betrachtung der Preßhefefabrikation eingeschoben, sowie ein 

 Abschnitt über Hefe und Gärung. Als zur Hefegärung gehörig 

 ist schließlich auch noch der Bäckerei ein Kapitel gewidmet. — 

 Im nächsten Abschnitt werden die Milchsäuregärungen behan- 

 delt, solche von Nahrungs- und Futtermitteln, die Bereitung 

 von Yoghurt und Käse, endlich die Fermentierungsverfahren, 

 wie sie bei Kakao, Vanille, Kaffee und Tabak usw. angewendet 

 werden; zum Schluß beschäftigt sich noch ein Abschnitt mit 

 der Essigsäuregärung. Am Ende des Buches finden wir noch 

 einen kurzen Rückblick und ein sehr sorgfältig ausgearbeitetes 

 Namen- und Sachregister. 



Das kleine Werk ist vor allen Dingen für den gebildeten 

 Laien, aber auch für Anfänger und Studierende der Gärungs- 

 technik geschrieben worden. Infolgedessen zeichnet sich der 

 ganze Text durch Klarheit aus, die durch die gut verständ- 

 lichen Abbildungen noch unterstützt wird. Es steckt eine 



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