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naître les bonnes espèces de champignons, et sur ceux 



propres à prévenir les dangers auxquels on peut être exposé : 

 mais je crois qu'il serait facile à la classe instruite de ré- 

 pandre chez celle qui ne l'est pas , une juste défiance sur 

 Femploi des champignons , comme aliment ou assaisonne- 

 ment. Je pense qu'en répétant souvent que les meilleures 

 espèces sont nuisibles ; que leur usage doit être plutôt pros- 

 crit que de courir des risques ; que les espèces reconnues 

 pour les plus innocentes , contractent des qualités nuisibles , 

 en prenant un plus grand développement ; je crois, dis- je , 

 que peu à peu on pourrait, si non faire abandonner l'usage 

 de ces végé aux , au moins en reslreindre l'usage journalier 

 à un très-petit nombre , dont l'innocuité est bien constatée , 

 si l'on en excepte la difficulté que l'estomac éprouve toujours 

 pour en faire la digestion. 



Il peut se faire que Ton soit tellement attaché à cette es- 

 pèce d'aliment, que l'on n'en abandonne point l'usage qui 

 semble être généralement répandu dans tous les climats et 1 

 chez tous les peuples ; dans ce cas , il me suffira de présenter 

 quelques notions très-faciles à saisir , et à la portée de tout 

 homme qui n'est pas naturaliste. 



Deux ordres de champignons se présentent d'abord , 

 i°. ceux qui ont un tissu solide , jamais humecté par une 

 sève abondante, et qui participent plus ou moins de la na- 

 ture de l'amadoue; z . ceux qui sont formés par un tissu 

 plus ou moins lâche, flexible , ou d'une facile rupture, rem- 

 plis d'une eau abondante qui humecte les doigis lorsqu'on les 

 presse faiblement. 



Nul doute que , par l'inspection de leurs caractères exté- 

 rieurs , on ne fasse point usage du premier ordre de cham- 

 pignons dont nous venons de parler. C'est dans le deuxième 

 ordre que se rencontrent en même temps les espèces co- 

 mestibles et celles qui sont nuisibles, et même mortelles (i). 



(i) Dans les champignons à substance sèche > on trouve 



