C 201 ) 



cil faisait passer et repasser les faisceaux entre des cylindres 

 d'un bois très-dur ou de fer, tels que sont ceux des moulins à 

 sucre dont je viens de parler ; par ce moyen , l'opération serait 

 bien plus expéditive et l'on extrairait en outre une quantité de 

 jus beaucoup plus considérable. 



SECONDE OPÉRATION. 



Saturation du Sucre. 



On verse le Suc dans une chaudière de cuivre bien étamée, 

 et l'on fait dessous un feu léger , après quoi on jette dans la 

 chaudière , du marbre blanc (carbonate calcaire) réduit en 

 poudre très fine , environ douze onces de la livre , poids fort , 

 pour chaque cent livres de Suc , poids fort. Cela fait , poussez 

 le feu, et faites bouillir pendant cinq à six minutes, tirez ensuite 

 du feu pour mettre refroidir, et transvasez le suc ainsi saturé, 

 dans une petite cuve de bois de pin , vulgairement dit Pezzo , 

 de figure conique, et dont le fond soit concave, ayant deux 

 canules, Tune placée à la moitié , l'autre au bas , puis laissez 

 reposer le Suc vingt-quatre heures. Après cet intervalle, tirez 

 le Suc clarifié, en ôtant le bouchon de la première canule, et 

 faites tomber ce Suc clarifié dans la chaudière ; passez ensuite à 

 l'ouverture de la seconde canule , qui est placée un peu auv- 

 dessus du fonds de la petite cuve, et faites couler le Suc, tant 

 que vous le verrez sortir clair; conservez le dépôt à part, passez- 

 le par un filtre , gardez-le vingt-quatre heures , pendant les- 

 quelles il se clarifie ; filtrez-le par deux fois , réduisez-le final- 

 ment à la consistance de syrop , il se trouvera bon et propre à 

 presque tous les usages auxquels peut servir le sirop, que l'on 

 retirera ensuite du Suc clarifié , dont nous avons parlé. 



TROISIÈME OPÉRATION. 

 Clarification du Suc. 



On clarifie au moyen de blancs d'oeufs , en raison de qua^ 

 torze à seize par cent livres de Suc / ( la livre du poids de 



