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seize onzes) , vous mêlerez les blancs dans une partie du suc y 

 en les battant bien avec une poignée de verges, et versant en- 

 suite le mélange dans le Suc de la chaudière , où vous l'agiterez 

 et le remuerez bien. La liqueur étant ainsi préparée,vous remet- 

 tez le tout sur le feu ,vous le faites bouillir, et sitôt que vous ver- 

 rez surnager les blancs dceufs déjà cuits et se montrer à la sur- 

 face avec l'écume, et que le Suc devient clair , vous ferez filtrer 

 promptement a travers un linge blanc; la liqueur étant ainsi 

 dépurée , vous la remettrez sur le feu , en la remuant toujours 

 asec une spatule de bois, et Técumant, enlevant les écume* 

 s'il s'en présente encore , et quant , au moyen de l'évaporation 

 continuée , le volume de la liqueur se trouvera réduit à moitié , 

 vous éteindrez le feu pour faire réfoidir la liqueur , après l'a- 

 voir transvasée dans de petites formes coniques de bois, où on 

 la laisse reposer pendant quatre jours , pour que le Suc puisse 

 mieux se purifier, en ménageant aux matières étrangères au Suc 

 le temps nécessaire pour pouvoir se précipiter au fond des 

 formes. 



QUATRIEME OPÉRATION. 

 Concentration du Suc. 



Après un repos de quatre jours , on ouvre la première canule 

 de la forme ou petite cuve ; on laisse écouler la liqueur dans 

 Un plateau ou dans de 'grands plats de terre cuite vernissée ; on 

 ouvre ensuite la seconde canule, en faisant passer ce qui reste, 

 tant qu'on voit qu'il coule clair; on passe ensuite la liqueur 

 par le filtre , puis on la verse dans des bassins ou espèce de 

 poêles de cuivre ctamés, a>ant la bouche ou l'ouverture assez 

 large, étant basse et plate , c'est-à-dire, a^sez peu profonde 

 pour que la liqueur , en s'évaporant plus promptement , puisse 

 être réduite plutôt au degré de condensation nécessaire. 



On filtrera par deux fois le petit dépôt qui se trouvera au 

 fonds de la forme, ou petite cuve , et ensuite on pourra le mêler 

 au suc contenu dans la bassine, en ayant l'attention néanmoins 

 nue ce dépôt soit parfaitement clarifié. 



