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Dans cette dernière opération, il faut allumer un feu plus 

 vif, en y employant du bois léger , qui procure une flamme 

 vive, et en ayant soin que le fourneau soit construit de ma- 

 nière que la flamme ne touche que sur le fonds de la bassine : 

 en outre , afin de hâter la condensation du sirop et d'empê- 

 cher la liqueur de s'attacher aux parois de la bassine et de s'y 

 noircir ; il est indispensable de la tenir dans une agitation con- 

 tinuelle , au moyen d'une spatule de bois; et quand on verra 

 que la liqueur s'est épaissie ou réduite à un point suffisant de 

 cuisson de sirop , alors on la versera dans des vases de cuivre 

 étamés et baignés dans de l'eau froide, parce qu'au sentiment 

 de quelques chimistes modernes jouissant d'une juste célébrité , 

 le réfroidisscment rapide et l'évaporation hâtée influent beau- 

 coup sur la saveur et la limpidité du sirop et la beauté du 

 sucre. 



11 y a diverses règles qui peuvent servir de guide pour détermi- 

 ner le véritable point de cuisson du sirop. i°. Lorsqu'en pre- 

 nant une demi cuillerée de ce sirop, lorsqu'il est bouillant , et 

 qu'en le rassemblant dans la cuiller, il forme une larme ou pour 

 mieux dire une perle au moment où Ton verse perpendiculaire- 

 ment ce sirop ainsi cuit de haut en bas; 2°. lorsque les gouttes 

 bouillantes pressées entre les doigts , forment un filet lorsqu'on 

 les écarte ; 3°. lorsque le sirop refroidi et versé goutte à goutte 

 de la cuiller se coagule de manière que la dernière portion 

 de chaque goutte se retire sur elle-même. 



Ces règles et d'autres encore qui sont à la portée de tout le 

 monde ne sont pourtant pas encore aussi sûres pour indiquer 

 la densité du liquide , que l'est celle que nous offre le pèse- 

 liqueur de Baumé , au moyen duquel on vérifie le point juste 

 auquel doit être portée la concentration du Suc. Je crois donc 

 qu'il peut être utile et commode pour mes lecteurs de leur in- 

 diquer brièvement ici le moyen de faire usage de cet ins- 

 trument. 



Lors donc que l'on croira le sirop suffisamment cuit , on 

 retirera un moment la bassine du feu pour que la surface de lt 



